Mercoledì 25 Novembre 2020

Il Re del risotto 2020, la Ricetta dello chef Maurizio Urso: Risotto con Vongole, Tartufi di mare e Cozze

  • 18/11/2020 - 08:00
  • Ricette
  • Redazione
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SIRACUSA. Si è aggiudicato l’edizione social 2020 de Lo Chef del Risotto. Lo chef siciliano Maurizio Urso ha conquistato il primo posto del contest social per chef professionisti organizzato da Risate&Risotti, il format creato da Luca Puzzuoli.

Ecco la ricetta del Risotto con Vongole, Tartufi di mare, Cozze e Limone Femminello, su emulsione di Zucchine e Nepeta con crema di Ostriche, fiori di Lavanda e Murgo brut

Ingredienti per 4 persone

  • Riso carnaroli g 280
  • Tartufi di mare g 300
  • Vongole g 300
  • Cozze g 300
  • Ostriche N° 2
  • Limone femminello N° 1
  • Zucchine g 300
  • Nepeta g 5
  • Fiori di lavanda g 3
  • Murgo brut g 60
  • Crema di latte g 12
  • Burro g 40
  • Parmigiano reggiano g 25
  • 1 foglia di alloro, 2 spicchi di aglio
  • Brodo di pesce di scoglio Q.B
  • Olio extra vergine di oliva Q.B
  • Sale pepe Q.B

Procedimento

Lava bene i frutti di mare, lasciali spurgare uniscili tutti insieme in padella aggiungi uno spicchio di aglio, copri con coperchio e a fiamma vivace lascia che si aprono. Quando raffreddati elimina il guscio e conservali nella loro acqua.
Lava bene la zucchina, e prendi la parte verde, che scotterai in acqua bollente con un pizzico di sale 2 minuti, quindi raffredda in un contenitore contenente acqua e ghiaccio, asciuga bene metti in un bicchiere aggiungendo, sale, pepe, nepeta e olio extravergine di oliva, con un mixer emulsiona ottenendo una crema.

Apri le ostriche sciacquale bene in acqua e sale, poni in un bicchiere, aggiungi la crema di latte, il Murgo brut, sale, pepe, olio extravergine di oliva, e i fiori di lavanda, quindi con un mixer emulsiona sino ad ottenere una crema.
In un pentolino fai tostare il riso con la foglia di alloro e spicchio di aglio, quando ben tostato aggiungi il brodo bollente, lascia cuocere continuando ad aggiungere brodo. 

A metà cottura togli lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, continua con la cottura e a 2 minuti dalla fine unisci i frutti di mare e la scorza del limone grattugiata, aggiungendo un po di acqua dei frutti di mare, aggiusta di sale e pepe, termina la cottura lascia riposare un minuto e vai a mantecare con burro e parmigiano.

Su di un piatto piano versa un cucchiaio di crema di zucchine, e sopra poni il riso che sia bavoso in maniera tale che si allarghi senza problemi, quindi nappa con un cucchiaio di crema di ostriche e finisci con un filo di olio extravergine di oliva, decorando a vostro piacimento. 

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