PALERMO. Oggi è l’arancina day! Il 13 dicembre è la festa di Santa Lucia e, oltre alla tradizione cristiana da cui la ricorrenza ha origine, si mangia l’arancina. No a pane e pasta, ma senza rinunciare alle prelibatezze. Ecco la ricetta dell’arancina alla carne dello chef Giuseppe Roccaforte, del ristorante Stabile 169.
INGREDIENTI
PER IL RISO
- 500 g riso carnaroli
- 200 g burro
- 3 g zafferano
- Sale
- Alloro
PER IL RAGU’
- 300 g macinato bovino
- 300 g macinato di suino
- 1 cipolla tritata
- costina di sedano
- 1 carota
- 500 ml salsa di pomodoro
- 1 pizzico di noce moscata
PER LA PASTELLA
- 150 g farina 00
- 100 g acqua
- 1 tuorlo d’uovo
- Pan grattato q.b.
PER LA FRITTURA
- Olio di semi
PREPARAZIONE
PER IL RISO
Mettere a bollire acqua (per 500 gr di riso in circa 1,2 Lt) il riso, il burro, lo zafferano, una foglia di alloro e il sale. Attendere la cottura (circa 15 minuti). Lasciare riposare nella pentola per un tempo di 5 minuti. Spianare il riso in modo omogeneo su un piano. Fare raffreddare. Preparare la legatura con circa 150 ml di acqua, 100 g di farina 00, 1 tuorlo d’uovo.
Preparare l’arancina mettendo all’interno due cucchiaini di ragù. Chiuderle e passarle in maniera omogenea nella legatura. Attenzione, la pastella non deve essere troppo densa. Successivamente passarle nel pangrattato (questo procedimento può essere ripetuto 2 volte). Per non fare appiccicare il riso, bagnarsi le mani con l’acqua.
Fare scaldare 1 litro di olio di semi ad alta temperatura e procedere alla frittura.
In un piatto fondo inserire la crema di tuma persa e un cucchiaio di ragù, adagiare l’arancina.
