Arancina alla carne, la ricetta dello chef Roccaforte per Santa Lucia 0

PALERMO. Oggi è l’arancina day! Il 13 dicembre è la festa di Santa Lucia e, oltre alla tradizione cristiana da cui la ricorrenza ha origine, si mangia l’arancina. No a pane e pasta, ma senza rinunciare alle prelibatezze. Ecco la ricetta dell’arancina alla carne dello chef Giuseppe Roccaforte, del ristorante Stabile 169. 

INGREDIENTI

PER IL RISO

  • 500 g riso carnaroli
  • 200 g burro
  • 3 g zafferano
  • Sale
  • Alloro

PER IL RAGU’

  • 300 g macinato bovino
  • 300 g macinato di suino
  • 1 cipolla tritata
  • costina di sedano
  • 1 carota
  • 500 ml salsa di pomodoro
  • 1 pizzico di noce moscata

PER LA PASTELLA

  • 150 g farina 00
  • 100 g acqua
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Pan grattato q.b.

PER LA FRITTURA

  • Olio di semi

PREPARAZIONE

PER IL RISO

Mettere a bollire acqua (per 500 gr di riso in circa 1,2 Lt) il riso, il burro, lo zafferano, una foglia di alloro e il sale. Attendere la cottura (circa 15 minuti). Lasciare riposare nella pentola per un tempo di 5 minuti. Spianare il riso in modo omogeneo su un piano. Fare raffreddare. Preparare la legatura con circa 150 ml di acqua, 100 g di farina 00, 1 tuorlo d’uovo.

Preparare l’arancina mettendo all’interno due cucchiaini di ragù. Chiuderle e passarle in maniera omogenea nella legatura. Attenzione, la pastella non deve essere troppo densa. Successivamente passarle nel pangrattato (questo procedimento può essere ripetuto 2 volte). Per non fare appiccicare il riso, bagnarsi le mani con l’acqua. 

Fare scaldare 1 litro di olio di semi ad alta temperatura e procedere alla frittura.

In un piatto fondo inserire la crema di tuma persa e un cucchiaio di ragù, adagiare l’arancina.  

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