Giovedì 20 Gennaio 2022

Lenticchie e panettoni avanzati? I suggerimenti di chef Pietro D’Agostino

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TAORMINA (ME). Alcuni suggerimenti del patron de La Capinera di Taormina, Pietro D’ Agostino, su come reinventare le ricette dei menu di festa, in piatti da mettere in tavola tutti i giorni.

Per lui che, si sa, ai fornelli è capace di mescolare tradizione e innovazione, declinando in mille modi diversi materie prime, sapori e colori, come si trattasse di note su un pentagramma, l’idea di poter smaltire qualche rimanenza in dispensa è diventata l’occasione per mettere in forno quattro piatti alternativi che si ispirano ai cenoni e pranzi di Natale e Capodanno, che ci siamo appena lasciati alle spalle. Proposte dietro le quali, neanche troppo velatamente, è presente il concetto etico e sostenibile di non sprecare il cibo.

“Per il secondo anno consecutivo ci siamo ritrovati ad affrontare le festività natalizie attraversati da una vera e propria terza ondata pandemica, che ha messo in discussione ogni abitudine – dichiara la stella Michelin D’Agostino – ma a differenza dell’anno scorso, quest’anno molti di noi, hanno sperato di potersi riunire in casa con i familiari e qualche amico allo scoccare della mezzanotte e festeggiare insieme l’inizio del nuovo anno. Ma si sono ritrovati con la spesa già fatta in casa, finita in molti casi nel surgelatore, e cene e pranzi saltati”.

E così, lo chef D’Agostino ha deciso di rovistare negli scafali del frigo, provando, con un pizzico di estro, senso pratico ed ottimismo, a riproporre qualche pietanza da preparare con semplicità, senza rinunciare al gusto e alla fantasia, magari, chissà da rilanciare per un brunch nel giorno dell’Epifania.

Chi non si ritrova in casa, per esempio, scorte di lenticchie e panettone? E allora, eccovi servito un “Voleva essere un arancino, un delicatissimo antipasto dal gusto dolce-salato, pronto in dieci minuti di cottura al forno. E’ una sorta di fagottino realizzato con un impasto di lenticchie e baccalà, impanato con pangrattato di panettone, adornato con punte di asparagi.

Semplicissimo e squisito anche il primo di gnocchi di pane, fatti rosolare con calamaretti, acciughe e broccoletti e una spolverata di mollica. “La muddica atturrata nei miei piatti non manca mai – ricorda lo chef – di antichissima tradizione siciliana, regala ai piatti croccantezza e sapidità al punto giusto”.

Quanti poi, si sono ritrovati con un cotechino rimasto confezionato? Scartatelo, mettetelo in pentola e fategli incontrare un calamaro, appena acquistato in pescheria, e vi ringrazierà, perché sarà subito poesia. Il cotechino va naturalmente frullato fino a farlo diventare una morbida crema con cui farcire i calamari che, una volta pronti, vanno arrostiti sulla brace e serviti con salse di zafferano, capperi e carciofi.

“Come sempre nei miei piatti – sottolinea lo stellato Pietro D’Agostino – c’è un grande rispetto per il ciclo naturale delle stagioni e per le materie prime da cogliere e mangiare al momento giusto. Fra questi, i broccoletti, i cavolfiori o i carciofi, appunto, con il loro tipico retrogusto amarognolo al palato, danno la giusta robustezza al piatto addolcito dal mix di zafferano e capperi”.

Ed infine, il dolce. Qui c’è poco da demandare alla tradizione. Il panettone s’ha da fare e non può certo mancare per chiudere un pasto degno del più “blasonato” e “altisonante” riciclo. Però, non sarebbe D’Agostino se non aggiungesse quel tocco in più che lo sdogani dai 15 giorni di calendario, cui è relegato. In fondo basta poco per trasformarlo in un tortino da servire anche in altre occasioni, fatto con mele caramellate, uva passa e perle di fichidindia. Quanto al bere, beh, sbizzarritevi con vini siciliani morbidi e persistenti e non fate mai mancare effervescenti bollicine dell’Etna. 

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