TRAPANI. Conosciuta e particolarmente amata nel trapanese, la pizza siciliana approda a Palermo, grazie al progetto imprenditoriale di Ignazio Passalacqua, fondatore del marchio “Assud”, che nel cuore del centro storico del capoluogo, a Palazzo Santamarina, ha aperto la prima pizzeria con un menù interamente dedicato alla pizza siciliana.
“La pizza con metodo siciliano nasce a Trapani alla fine del secondo dopoguerra – afferma Ignazio Passalacqua – ed è molto popolare nei quartieri del centro storico e nella zona del porto, grazie al lavoro di decine di piccoli panificatori. La più tradizionale e la “Rianata”, ovvero l’origanata, per l’abbondanza di origano, altre componenti sono il pomodoro fresco di pennula, l’aglio di Nubia, il prezzemolo, le alici di Sciacca ed il pecorino siciliano. C’è anche la variante con la mozzarella, la “Rianella”.
“E’ una pizza diversa da quella classica, e decisamente molto diversa da quella napoletana – prosegue Ingazio Passalacqua. – Si distingue innanzitutto per l’impasto, che prevede esclusivamente l’utilizzo di grano siciliano, con una consistente presenza di farina di grano duro. Anche la lievitazione è diversa, perché, dopo una prima maturazione, avviene fatta riposare per 3 o 4 ore sulla pala della pizza. Ciò consente di avere una lievitazione più omogenea, considerato che questo secondo procedimento viene fatto quando le fibre sono già distese. Ma la vera differenza sta nei condimenti, a partire dalla base dove, al posto della passata di pomodoro, la ricetta siciliana prevede l’utilizzo del pomodoro di pennula, cioè il pomodoro siccagno raccolto a grappoli e conservato in ambienti chiusi e ventilati per la maturazione.”
“Ormai tutti tendono a competere sul campo della pizza napoletana, buonissima per carità – precisa il maestro pizzaiolo Livio Candela – ma noi vogliamo focalizzare l’attenzione su un prodotto ancora poco conosciuto che però ha una sua storia, una sua dignità e soprattutto una identità forte”.
Fra le altre pizze del nostro menù c’è anche un omaggio all’antica storia del Palazzo Santamarina dove, secondo la tradizione, lavorava una delle prostitute più conosciute della città, la famosa “trimmutura” che noi condiamo con capperi di pantelleria, olive giarraffe, pomodoro di pennula e tuma fresca. Altra pizza dal nome particolare, lo scruscio di cicale.
Una focaccia con tutti gli ingredienti a crudo: mozzarella fiordilatte, pomodoro confit, cipollotto bianco, alici di Sciacca, origano e basilico. Accompagniamo le nostre pizze con birre artigianale e con i vini della nostra etichetta Assud: un Perricone, uno zibibbo secco e un grillo.
