TERMINI IMERESE (PA). Un percorso gastronomico che pochi alla volta possono sperimentare. Una trentina al massimo i coperti. Ma in genere non si accettano prenotazioni per più di venti persone. Per numeri così contenuti non serve essere in tanti in cucina ad armeggiare tra pentole e fornelli. Al “Secondo Tempo” di Termini Imerese, grosso centro a una quarantina di chilometri da Palermo, in cucina sono solo in due: Salvo Campagna, il patron chef (ritratto nella foto in evidenza), e il suo braccio destro. A consigliare i vini e a fare gli onori di casa in sala – la dimora ereditata dai nonni dello chef ricca di affreschi sui tetti e alle pareti e con bellissimi pavimenti a tappeto di cementine – la sommelier romana Erika Sparacello che ha messo radici a Termini Imerese per amore.
Secondo Tempo, un nome che non mette fretta
Il nome del locale al primo piano di un edificio dei primi del Novecento nel centro storico di Termini Imerese, invita alla calma, al sapere attendere e al rispetto dei tempi della terra. L’offerta nel menù è, infatti, secondo il tempo: le elaborate (nella tecnica, ma non negli ingredienti) preparazioni gastronomiche assecondano l’offerta di cui, di momento in momento, è capace il territorio circostante. Ed è fatto tutto senza fretta, prendendosi il tempo necessario. Ma non temete: il servizio è velocissimo. Tra una portata e l’altra passano pochi minuti, giusto il tempo di togliere piatti e posate usate e riempire il bicchiere con uno dei vini scelti tra le etichette meno note della Sicilia, ma dalla piacevole beva.
Salvatore Campagna, 38 anni appena compiuti, è un vero talento, ma non ha fretta di scalare le vette della celebrità o di ottenere quella stella per cui sono in tanti ad affannarsi. Non è nemmeno interessato, almeno al momento, a trasferirsi o aprire un locale nel caotico capoluogo siciliano. I suoi tempi (e quelli del personale) sono slow: il suo lavoro lo appassiona ma, per continuare a piacergli come gli piace adesso, deve consentirgli di dedicarsi anche ad altre cose durante la giornata. A cominciare dalla famiglia a cui dedica molto del tempo che ha lasciato per sé grazie ad orari di apertura del locale studiati in base alle abitudini della clientela e scelti in modo tale da non imporre turnazione al personale: da martedì a sabato solo a cena, domenica solo a pranzo e lunedì chiuso.
Altro tempo viene dedicato alla sperimentazione. Cosa che consente a Secondo Tempo di distinguersi per la sua cucina contemporanea, che unisce sapientemente tradizione e innovazione, offrendo un’esperienza gastronomica unica che lo chef ha deciso di offrire o à la carte o in un percorso degustazione in due versioni (per “onnivori” e per vegani) che comprende sette portate che cambiano secondo la stagione o vengono integrate da “fuori menù” suggeriti dalla disponibilità di qualche ingrediente “temporaneo”.
Un background d’eccellenza
Il Ristorante Secondo Tempo è un laboratorio culinario in continua evoluzione. Chef Campagna introduce nuove tecniche di cottura che conferiscono ai piatti una dimensione innovativa e sorprendente. Le presentazioni, poi, sono vere opere d’arte, capaci di stimolare le papille gustative già alla semplice vista.
La raffinatezza della cucina di chef Campagna non è casuale. Il suo percorso professionale è caratterizzato da un’esperienza sul campo accanto ai migliori chef del territorio nazionale e internazionale. Questo background di eccellenza si riflette chiaramente nella sua abilità creativa rivolta a piatti unici che fondono abilmente la tradizione con la modernità.
Qualità delle materie prime e rispetto dei “tempi”
La chiave del successo di “Secondo Tempo” risiede nell’attenzione scrupolosa alla qualità delle materie prime. Chef Campagna è noto per selezionare solo gli ingredienti migliori, quasi sempre provenienti da fornitori locali e stagionali. Questa scelta garantisce freschezza e autenticità nei piatti, creando un legame diretto con il territorio circostante.
Salvo Campagna parla anche di sostenibilità ed etica. Etica che parte dalla valorizzazione dei piccoli produttori delle eccellenze del territorio, passa per l’utilizzazione della materia prima in toto, scarti compresi, e arriva alla qualità della vita delle persone che lavorano al ristorante. «La sostenibilità da ricercare – afferma lo chef – non può che essere a tutto tondo e deve comprendere anche quella sociale».
Una cena per tutte le stagioni
La caratteristica peculiare del menù di Secondo Tempo è la dinamicità: segue la stagionalità delle produzioni e si adegua alle disponibilità del momento cambiando, se è il caso, di giorno in giorno garantendo un’esperienza culinaria sempre fresca e in sintonia con la natura circostante.
Agli ospiti vengono proposte due versioni del menu degustazione: “Mare e Terra” la prima (7 portate al costo di 75 euro comprende le migliori proposte del giorno sia di mare che di terra) e “Coltivare…” (69 euro per 7 portate vegane con le migliori proposte tra orto e campagna che può subire modifiche in base alla reperibilità degli ingredienti).
A noi di Orogastronomico.it è stato proposto un mix dei due menu (ma siamo, ovviamente privilegiati…) e ci siamo immersi nel percorso culinario all’interno del menù del ristorante, restando piacevolmente stupiti.
Colori, odori e sapori hanno sollecitato i sensi e hanno fatto riemergere ricordi. Ma allo stesso tempo hanno fatto scoprire gusti internazionali (frutto dell’esperienze dello chef) che si sono fusi con i sapori del territorio in un piacevole connubio.
La prima sorpresa con il “benvenuto della cucina”: cinque piccoli e deliziosi amuse buches difficili da dimenticare.
Le influenze internazionali si vedono e si sentono già a partire dal “Tataki di tonno con salsa teriyaki all’arancia, crema di finocchio e briciole di panella”.
Più vicino alle nostre esperienze siciliane marinare il “Polpo affumicato in casa al legno di alloro con il suo fondo ‘alla Luciana’ e crema soffice di patate.
Dal mare alla terra con un altro antipasto: “Manzo curato nel suo grasso infuso alle erbe aromatiche, biete e salsa al pepe verde”.
E ancora la terra con un antipasto perfetto per i vegani: “Insalata tiepida di cavoletti di Bruxelles, crema di fagioli rossi piccante e salsa agrodolce alle arachidi”.
La ricetta inserita in menù porta il nome di “Linguine in Verde Amaro” e prevede erbe di campo amaricanti crude e cotte, vongole, lupino, burro, limone nero e tarallo sbriciolato). A noi, a dimostrazione del fatto che in cucina il menù del Secondo Tempo non è mai rigidamente interpretato, è stata proposta la versione vegana con un formato di pasta diverso, i rigatoni.
Dopo l’amaricante e il verde delle erbe spontanee, il tripudio di colori e di profumi della “Suggestione di sottobosco” realizzato con riso Acquarello stagionato un anno, cotto in brodo di pollo e funghi, erbe aromatiche e lampone.
E per concludere il secondo: “Maialino fondente con maionese al curry e chutney di mela verde al Marsala”, con una carne così ben cotta da sciogliersi in bocca.
Poi si è passati ai dessert, vero paradiso per i vegani, passando per un predessert, lo “Yogurt al naturale, miele grezzo e sorbetto ai frutti rossi”.
A seguire, in rapida successione, la Millefoglie (Sfoglia croccante al cioccolato, crema di ricotta, mousse di cioccolato e pistacchio, arancia candita), il “Tiramisù Secondo Tempo” (savoiardo inzuppato, ganache al cioccolato fondente, gelato al caffè, mousse al mascarpone e cacao tartufato) e il Pan di carota e “Mandorino – Fattoria della Mandorla” (Pan dolce di carota, arancia e mandorle con formaggio vegano a base di mandorle, sciroppo d’acero tardivo).
Dopo una prova così completa poco da aggiungere. La buona fama del Secondo Tempo di Termini Imerese si fonda su ottimi motivi: i piatti preparati da Salvo Campagna parlano per lui e rendono il suo ristorante una destinazione imperdibile per gli amanti del fine dining dove si esaltano gli ingredienti locali collocando a buon titolo il locale, e il suo patron chef, tra gli attori di una “giusta ed equilibrata” economia locale.
