Pane di rimacino a lievitazione naturale, la ricetta. Il pane con farina di rimacino a lievitazione naturale è conosciuto anche come pane di grano duro, è un vero asse portante della nostra tradizione gastronomica. Tutto merito della presenza della semola rimacinata che conferisce a questo tipo di pane una crosta croccante e una mollica morbidissima. Una vera delizia come base della bruschetta e per accompagnare zuppe di legumi e verdure. La ricetta è semplice, tuttavia bisogna fare attenzione ai tempi di lievitazione. La particolarità di questo impasto sta nell’ impiego della pasta madre, un tipo di lievito naturale che si forma facendo fermentare un impasto di acqua e farina.
Ingredienti
- 600 g semola rimacinata
- 350 ml acqua
- 200 g pasta madre rinfrescata
- 20 g sale
- 1 cucchiaino miele
Preparazione
- Mettete la pasta madre nel recipiente della planetaria, aggiungete l’acqua a temperatura ambiente, fatela ammorbidire per qualche minuto e se occorre scioglila un po’ con una forchetta.
- Unite la semola ed azionate la planetaria con la spatola a foglia, impastate per qualche minuto, aggiungete il sale, poi montate l’uncino e continuate ad impastare per qualche minuto. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo finché non diviene liscio. Formate una palla, adagiatela su una teglia coperta da carta forno e chiudete a campana, lascia lievitare per un paio di ore o più, lontano da correnti di aria.
- Trascorso il tempo sgonfiate l’impasto, ottenete un rettangolo e praticate una serie di pieghe di rinforzo come vedi in questo video, lasciate riposare per un’ora sempre coperto a campana.
- Procedete con un’altra serie di pieghe e fai riposare per un’altra ora.
- Riprendete l’impasto, arrotondatelo dandogli la forma di una pagnotta, coprite e lasciate lievitare per 30 minuti, dopodiché continuate con un secondo arrotondamento, riponete la pagnotta a lievitare o in un cestino o in un recipiente tondo rivestito con un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto (quest’ultima andrà pizzicata).
- Fate lievitare fino al raddoppio (2 – 3 ore). Finita la fase di lievitazione, capovolgete la pagnotta su una teglia foderata di carta forno, praticate sulla superficie dei tagli (con molta delicatezza), infarinarla abbondantemente.
- Cuocete con il vapore, mettendo una pentolina con dell’acqua nel forno statico e preriscaldato a 230° per i primi 10 minuti. Poi abbassate a 200° e proseguite la cottura per altri 40 minuti.
- Finito il tempo di cottura lasciate in forno per altri 10 minuti con lo sportello a fessura.
- Lasciate raffreddare su una griglia.
