di Ivano Crimi
È da sempre nel cuore del centro storico di Palermo, all’interno di Palazzo Cattolica. Tra il caos del mercato di Ballarò e l’eleganza sussurrata delle antiche scuderie, troviamo Osteria Ballarò, una storica trattoria che si distingue per la cucina tipica siciliana dall’impronta creativa e raffinata, dove cibo e storia si fondono in un’exploit di emozioni gastronomiche.
Siamo colti all’ingresso da un’emozione visiva che solo questo luogo sa regalare. L’esperienza gastronomica ci viene raccontata dalla proprietaria, Doriana Ribaudo, anima vibrante del ristorante che è riuscita a trasformare questo luogo in un vero e proprio museo del buon gusto. A fare la differenza a tavola l’attenzione per l’utilizzo di materie prime di qualità e la selezione di vini di piccoli produttori locali.
Cominciamo la degustazione con “Consistenze di carciofi”, un piatto davvero interessante che ha subito incontrato il gusto della clientela (spesso straniera) e che presenta questo ortaggio in tre consistenze: carciofi in oliocottura, carciofo fritto e fondente di carciofo con vinaigrette alla carrettiera. Si tratta di un antipasto davvero speciale, che include il cuore di un carciofo stufato (quello in oliocottura), i petali fritti croccanti e una morbida crema di carciofi. L’effetto finale è appunto un gioco di consistenze. Benchè il carciofo sia difficile da abbinare al vino, il maître ha ben consigliato una bollicina: il 700 slm Brut Metodo Classico 2021 di Cusumano da uve Pinot Nero e Chardonnay.
Si prosegue con un altro interessante antipasto. La proposta della casa è il “Crick Crok di ombrina boccadoro, maionese all’acciuga, chimichurry e canazzo di ortaggi”. L’ombrina, pesce pregiato dalle carni bianche e delicate, viene lavorato per ottenere una finitura croccante all’esterno, mantenendo il cuore morbido; poi l’acciuga trasforma la maionese in una salsa profonda che evoca le tradizioni delle conserve ittiche dell’Isola. E per finire il chimichurry di ortaggi tagliati finemente che apporta freschezza, acidità ed una nota vegetale che bilancia la grassezza della frittura e della maionese. In abbinamento l’Alta Mora Etna bianco Doc 600 slm 2023 di Cusumano da uve Carricante 100%.
Per i primi due le proposte. Entrambe con ingredienti di mare. La prima è “Fregola con concentrato di zuppetta allo scoglio, lime, salsa prezzemolo e frutti di mare”. La fregola, formato di pasta tipico della Sardegna che ricorda vagamente il cous cous, è stata tostata e con la sua texture granulosa assorbe il fondo di cottura – una zuppetta ottenuta dai piccoli pesci scoglio, arricchita con vongole, cozze, calamaretti – mantenendo una resistenza al morso unica. In ultimo entrano in gioco due ingredienti importanti: il lime che con la sua spinta acida e agrumata smorza l’intensità del concentrato di pesce, e il prezzemolo, presentato sotto forma di salsa verde brillante che esalta una nota erbacea classica della cucina mediterranea. Insomma un mix di ingredienti ben bilanciati che conferiscono alla fregola sapore unico mediterraneo. Con questo piatto ancora una volta Alta Mora Etna bianco Doc 600 slm 2023 Cusumano da uve Carricante 100%.
La seconda proposta di main course è lo “Spaghetto con ragù di polpo, salsa baccalà, polvere di olive novelle e agrumi”. In questo piatto il ragù implica una cottura lenta dove il polpo diventa tenerissimo, creando una base sapida e leggermente dolce, accompagnata dal baccalà che si trasforma in una crema vellutata e bianca dalla nota salina e diventa elemento legante, creando un contrasto visivo e di consistenza con il polpo. Il tutto è accompagnato da polvere nere di olive Nocellara del Belice che aggiungono una nota tostata amara che bilancia la dolcezza del pesce. Completa il tutto una grattugiata fine di scorza di limone e arancia, che con la loro freschezza agrumata riescono a pulire ampiamente il palato. In abbinamento il Rosa Dolce & Gabbana Sicilia Doc 2024 Donnafugata da uve Nerello Mascalese e Nocera.
Per dessert “Sapori di Sicilia”: una mousse al pistacchio arricchita da spuma di ricotta, sfoglia di cannolo e coulis di arancia candita. Una combinazione che nei colori e nei sapori ricorda i più noti dolci della pasticceria siciliana: la cassata e il cannolo.
L’elemento principale del dessert è il gelato al pistacchio, guarnito dalla spuma di ricotta di pecora decorata da crosta di cannolo scomposto. Il tutto viene posto su fondo di salsa agrumata di arancia amara candita che crea il giusto contrato per sgrassare ed equilibrare la dolcezza del piatto. Con il dessert è stato proposto il Passito Boccadoro Fondo Antico da uve Grillo e Zibibbo.
Osteria Ballarò, grazie anche alla sua brigata e a tutto il suo staff, si conferma meta obbligata per veri gourmand in visita a Palermo. È capace di sorprendere ogni commensale con la sua identità territoriale rivisitata che non tradisce la tradizione ma la rinnova per catturare anche i palati più giovani.
