PALERMO. A tempo di Coronavirus la ristorazione ha dovuto, per cause di forza maggiore, chiudere i battenti. Ma non le menti. Specie quelle del visionario Franco Virga, patron di quel Gagini che si trova a Palermo tra il porticciolo della Cala e la Vucciria, nel cuore pulsante del centro storico di Palermo.
Con Zillo nuovo orizzonte
Ed è proprio da via Cassari, un tempo officina di architettura rinascimentale di Antonello Gagini a cavallo tra i secoli XV e XVI, che il ristorante riprenderà nuova vita sotto la conduzione del 40enne chef brasiliano, ma per tre quarti italiano, Mauricio Zillo. Una strada inedita che getta alle spalle la parola gourmet per dare vita ad una linea di contemporaneità. Un orizzonte gastronomico costellato da semplicità, da pulizia di sapori e giochi di contrasti esclusivamente imperniati su qualità di materia prima di prossimità e di territorio.
Franco Virga, che assieme alla compagna Stefania Milano fa parte della Good Company, non è stato a guardare. Nel bel mezzo di un momento di crisi mondiale ha affrontato positivamente la situazione, approfittandone per dare una sterzata di rinnovamento e mettere in pratica un’idea di cucina fuori dagli schemi e dalle impalcature del gourmet, sul quale cala il sipario. Zillo, dunque, avrà il ruolo di traghettatore verso una nuova era per uno dei ristoranti più emblematici della città.
Milano, Parigi, Barcellona
Poi Palermo
Dei brevi trascorsi in banca, poi la passione prende il sopravvento e comincia a frequentare le cucine di chef arcinoti. Poi dai 30 anni a Milano, tappa fondamentale, e tre anni a Parigi. Per un anno lavora a L’Auguste, poi al Bocuse. Dopo una parentesi nel suo Brasile, torna in Europa ed entra nel tristellato Arzak a San Sebastian e poi al Can Fabes di Santi Santamaria. Dal 2011 è in Italia. Lavora al Pont De Ferr come sous-chef di Perdomo. Nel 2015 ritorna a Parigi dove fonda il proprio ristorante, A Mere. Il resto è storia presente. Virga lo chiama prima della sua partenza per Barcellona. Gli rimane il tarlo dentro. Sarebbe dovuta essere la Cina la sua prossima meta, ma per via del virus blocca tutto e decide di dar retta a quel tarlo nella sua testa.
«Mauricio è arrivato a Palermo pochi giorni prima delle chiusure – raccontano Virga e Milano. Incarna perfettamente la nostra visione di cucina. Ce l’ha nelle corde, perché Palermo e la Sicilia sono la dimensione ideale per chef come lui».
L’emergenza del virus non lo ha fermato. Anzi, ha impiegato il tempo sospeso della quarantena a sperimentare, «a studiare più a fondo le nostre materie prime – dice Virga – e a immaginare il Gagini del futuro insieme a noi e a tutta la squadra del ristorante». Zillo ha già definito molti dei piatti del Gagini: dai tortelloni ca’ meusa con ricotta e tenerumi al calamaro farcito con cavolicelli selvatici e pizzutella di Pantelleria, alla mupa con senape selvatica, mandarino di Ciaculli e fave.
La mia cucina?
Qualità materia prima e day-by-day
«Palermo è città incredibile – commenta Zillo. Ha grande potenziale, si possono fare grandi cose. Una grande e bella sfida. Il mio lavoro al Gagini partirà dall’assunto che la cucina è nutrimento e deve soddisfare un bisogno primario dell’essere umano. Pensare alla qualità della singola materia prima è e sarà sempre prioritario. Qui ho la possibilità di farlo, di venire a contatto con prodotti incredibili. Imposterò la mia cucina secondo il day-by-day, con quello che portano contadini, con ciò che offre il mare, con quel che consegnano i casari. Sarà un’idea di cucina del quotidiano, totalmente basata su una dispensa quasi estemporanea, senza compromessi con gli intermediari. Creare e dare piacere non può prescindere dalla relazione diretta con chi produce, pesca, coltiva, alleva, raccoglie». E poi c’è quell’indole innata brasiliana, ossia la creatività di Zillo, esercitata, però, con grande rigore e studio.
La cucina rivoluzionaria di Zillo sarà supportata da una filosofia di servizio più fresca, spontanea ed empatica, che riproduce lo spirito dei piatti. «È una rivoluzione – precisa Franco Virga. Cambiamo con la consapevolezza che il mondo si evolve, ma sempre con l’attenzione al territorio e senza perdere identità».
Con i doverosi ringraziamenti a Massimiliano Mandozzi ed Elnava De Rosa che hanno condotto la cucina del Gagini negli ultimi mesi, a Virga e Milano non rimane che l’augurio di incuriosire e stimolare i clienti, assieme alla speranza di nuovi stimoli e molte gioie per il palato verso un’imminente attualità che si profila diversa ed enigmatica.
