Matera. È la città del pane e dei lievitati. E a Matera, la focaccia dello chef Nicola Popolizio celebra tradizione culinaria e condivisione.
La sua forma tonda rappresenta la perfezione e richiama la simbologia del cerchio, che vuol dire eternità e continuità.
La focaccia di Matera dello chef Popolizio
La focaccia proposta da Popolizio è realizzata con ingredienti selezionati e di alta qualità che richiamano i sapori e le tradizioni della Basilicata. L’impasto è preparato con semola, farina, acqua, sale, olio e lievito madre, mentre la farcitura prevede rape rosse crude, spinaci, tartufo e mais.
La sua preparazione richiede pazienza e attenzione. Cottura lenta per le rape rosse in forno, poi condite con olio, sale e pepe, mentre gli spinaci con olio, sale e aceto di lampone. E con il mais lo chef crea una salsa tipo maionese. Il tutto viene assemblato sulla focaccia, prima di infornarla.
Lo chef
Lo chef Nicola Popolizio è un giovane chef tra i più promettenti del sud Italia. Da Ego, a Matera, micro-ristorante esperienziale dove ogni dettaglio è curato con amore e attenzione, la brigata lavora in sinergia per garantire un’esperienza slow ai commensali.
Infatti, Ego permette di creare un’esperienza personalizzata e attenta alle esigenze di ogni singolo cliente.
All’accoglienza degli ospiti in sala c’è la moglie dello chef, Annamaria, sommelier appassionata che si occupa personalmente della selezione dei vini. La sua carta è perfettamente abbinata al menu degustazione, offrendo un’esperienza di gusto completa e appagante.
La ricetta
INGREDIENTI PER 2 FOCACCE
Per l’impasto:
semola 50g
farina Manitoba 100g
acqua 100g
sale 5g
olio 10g
lievito madre 80g
Per la farcitura:
rape rosse crude 100g
spinaci 20g
tartufo10g
mais 100g
In una planetaria inserire le farine il lievito ed un 20% di acqua lasciare lavorare la macchina per circa 3 minuti. Far riposare l’impasto per 30m.
Trascorsi i 30 minuti, incorporare piano la restante acqua, una volta che l’acqua e finita far riposare per altri 15minuti. Infine, aggiungere il sale e l’olio e far raddoppiare di volume e poi siate pronti per fare il panetto che non deve superare i 150g.
Condite la focaccia con pomodori maturi, origano fresco, sale maldon ed olio. Infornate a 230°per 15 m.
Per la farcitura cucinate le rape rosse sotto sale grosso in forno per 3 ore a 180°una volta cotte togliete la buccia e tagliatele a fette non troppo sottili condite con olio sale e pepe, per gli spinaci saranno puliti e lavati e conditi con sale olio e aceto di lampone, per il mais faremo una salsa tipo maionese per consistente, cucinate il mais e ricavate una salsa, dopodiché’ monterete 50g di crema di masi con 30g di albume d’uovo pizzico di sale e limone, il tartufo fare inserito alla fine grattato sopra.
Quando avrete tutti gli ingredienti pronti potete procedere alla farcitura della vostra focaccia.
