La pizza napoletana bruciacchiata non è cancerogena. La pizza napoletana è sicura anche quando, nella parte più cotta e quindi sul bordo, appare bruciata. Questa è la recente scoperta dell’Accademia dei Georgofili che all’argomento ha dedicato un interessante convegno ‘Pizza napoletana tra tradizione e innovazione‘.
La pizza napoletana bruciacchiata non è cancerogena
La parte bruciacchiata della pizza non è cancerogena. Lo sostiene l’Accademia dei Georgofili che all’argomento ha dedicato un interessante convegno “Pizza napoletana tra tradizione e innovazione”. Mauro Moresi dell’Accademia dei Georgofili ha affermato: “La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più ‘bruciacchiata’. Questo perché la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più esposta a temperatura alte, è bassa: ciò viene dimostrato dai gruppi di ricerca dell’Università di Napoli e della Tuscia. Il motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, molto basso, in genere sui 90 secondi. Quindi possiamo affermare con certezza che la pizza napoletana è sicura“.
Uno studio di pizzaioli e ricercatori
Lo studio è stato condotto con l’aiuto di alcuni pizzaioli, veri e propri maestri panificatori. “Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi ma poi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni abbiamo avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che è venuto per diverse settimane a preparare i campioni – ha precisato Paolo Masi, professore dell’Università di Napoli Federico II . Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza“.
La conferma di Giovanni Santarpia
Lo studio di esperti e ricercatori trova conferma nelle parole di Giovanni Santarpia, pizzaiolo di lunga esperienza e Tre Spicchi nella Guida del Gambero Rosso, che ha sottolineato: “Molte volte durante la cottura si formano nell’impasto delle microscopiche bollicine d’aria ma si tratta di leggere bruciature, che comunque non solo non sono cancerogene ma non influiscono sul gusto.”
