Siracusa. Due piatti iconici del menu, in ossequio alla stagionalità. Uno, semplice e rappresentativo come la pasta al pomodoro che, nella versione del ristorante Don Camillo di Siracusa, nelle sapienti mani del suo chef patron Giovanni Guarneri, diventa uno spaghetto ai tre pomodori di Pachino.
Il secondo è una preziosa gemma del terroir siracusano: il gambero viola di Capo Passero, marinato al gin e sale di Mothia, affumicato al ginepro e servito su maionese di ostriche e alga croccante.
Due piatti che interpretano la storicità del ristorante e della cucina italiana tutta, nel rispetto della materia prima valorizzata in un linguaggio attuale, del territorio e delle tradizioni gastronomiche. Un’ode all’eccellenza italiana in abbinamenti sempre nuovi ed equilibrati. È questa la firma dello Chef Giovanni Guarneri, che racconta così i suoi piatti.
Gli spaghetti ai tre pomodori di Chef Giovanni Guarneri
“Gli spaghetti ai tre pomodori – spiega lo chef – sono un classico per cui nutro grande rispetto e che io stesso amo mangiare spesso. È il piatto di cui, grandi e piccini, mi chiedono più spesso il bis. È la ricetta più amata dai bambini, ma anche quella che più incuriosisce gli adulti”.
Un piatto semplice ma da non sottovalutare nella sua esecuzione. Infatti, per realizzarlo, lo chef Guarneri utilizza tre tipologie di pomodoro locale, al fine di restituire tre differenti sensazioni gustative.
Per la salsa si utilizza il pomodoro datterino, rinomato per la sua dolcezza, e pomodoro a grappolo che, con la sua maggiore acidità, equilibra il sapore. A questa si aggiunge pomodoro ciliegino saltato in padella con cipolla bianca già stufata, che conferisce al piatto maggiore dolcezza, e basilico. Si manteca la pasta velocemente nel condimento e si aggiunge un filo di olio extravergine di oliva DOP Monti Iblei. Inoltre, per venire incontro alla memoria di ogni commensale, si accompagna al tavolo con Parmigiano Reggiano a richiesta.
I gamberi al gin del Don Camillo di Siracusa
Di recente introduzione, i gamberi al gin sono uno degli antipasti più richiesti dagli ospiti del Don Camillo e il piatto che forse più rappresenta il trait d’union tra lo chef Guarneri e il suo territorio.
Il gambero viola di Capo Passero è protagonista assoluto. E si caratterizza per una carne particolarmente soda e una testa molto succulenta. In mancanza del prodotto, mantenendo l’identità territoriale, si utilizza il gambero rosso di Ortigia.
Si profuma in osmosi il gin con le scorze del limone IGP di Siracusa, di cui lo chef è ambasciatore, che viene poi filtrato. Si sguscia il gambero, lasciando testa e coda, e si passa velocemente nel succo di limone leggermente salato.
I gamberi vengono quindi spruzzati di gin, conditi con sale di Mothia e con un filo d’olio extravergine di oliva DOP Monti Iblei, e serviti su alghe locali e accompagnati da una golosa maionese all’ostrica. Basta sollevare un attimo la cloche di vetro che custodisce il piatto per godere del profumo dell’affumicatura di legno di quercia agli oli essenziali di ginepro, per un aroma delicato e piacevole.
“La profumazione dell’affumicatura con oli essenziali – racconta lo chef – è una pratica che uso da sempre. Mi piace molto la reazione degli ospiti che rimangono poi sorpresi. Una ricetta che può sembrare complessa nella sua preparazione, con abbinamenti semplici e golosi, in cui la freschezza e la qualità della materia prima sono protagoniste”.
Il ristorante
Nel cuore di Ortigia, con tavoli sotto le secolari volte in pietra, Don Camillo è da oltre trent’anni un punto di riferimento per chi ricerca l’eccellenza della cucina siciliana, dove gustare piatti ricercati in un luogo di semplice eleganza e godere di una cantina che annovera una selezione di circa 700 etichette.
Chef Guarneri, ambasciatore di italianità
La recente candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’Unesco è stata accolta con favore dallo chef Guarneri, che commenta così il lavoro di valorizzazione della nostra cultura gastronomica da parte delle istituzioni: “Una candidatura importante, che contribuirà a proteggere le tradizioni culinarie. Infatti – ha proseguito lo chef -, le cucine regionali italiane sono il più grande patrimonio del Paese, al pari di quello architettonico e paesaggistico, perché ogni cucina racchiude nella sua essenza cultura, storia, biodiversità, estro. Un patrimonio che comprende tutte le tradizioni gastronomiche nei secoli, da quelle nobiliari a quelle povere, fino allo street food, e che per questo va tutelato e rispettato”.
Un messaggio più che mai attuale quello dello chef Guarneri, che con la cucina del suo Don Camillo di Siracusa si conferma ambasciatore del territorio e autentico custode del patrimonio gastronomico della cucina italiana.
Info utili:
Ristorante Don Camillo – Via della Maestranza, 96, 96100 Siracusa SR. Info e prenotazioni +39 0931 67133 – info@ristorantedoncamillo.it.
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