PALERMO. Autentica rivoluzione per il palato a Palermo. Il dolce siciliano più amato e conosciuto viene proposto in una veste unica al mondo: il cannolo alla manna. Non si tratta di una semplice variante, ma di una riscoperta che unisce la tradizione più pura con un ingrediente quasi scomparso e dalle proprietà benefiche.
Il segreto è l’oro bianco dei frassini
La cialda è quella della tradizione, con la ricetta gelosamente custodita e tramandata. Il cambiamento epocale è nel ripieno: la ricotta, che arriva rigorosamente da Gangi, nelle alte Madonie, non è dolcificata con lo zucchero, ma con la manna. Questo “oro bianco” è la linfa preziosa estratta dagli alberi di frassino (in particolare Fraxinus ornus) e si raccoglie solo nei boschi tra Castelbuono e Pollina.
L’idea, nata cinque anni fa dai titolari di MadoniEat, Federico Vena e Mario Notararigo (nella foto in evidenza), mira a promuovere le Madonie e la Sicilia. Sfruttando le proprietà dolcificanti della manna, hanno creato un cannolo che ad oggi sono gli unici a proporre.
Dolcezza delicata e benefica
Il cannolo alla manna si distingue subito per il sapore: risulta meno dolce e stucchevole rispetto alla versione tradizionale con lo zucchero. Gli chef Raffaele Ferrarello e Marisa Bentivegna lo descrivono con “dei sapori che ricordano il vegetale, ma mai spinto e sempre delicato ed elegante”.
Non solo gusto, ma anche salute. La manna, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), è un dolcificante naturale che, se usato al posto dello zucchero, aiuta a contrastare meglio i picchi glicemici. È l’unione perfetta tra eccellenza gastronomica e attenzione all’alimentazione.
Una sfida di gusto e territorio
La realizzazione di questo dolce non è stata priva di ostacoli. La manna, infatti, è difficile da reperire (costa circa 200 euro al chilo) e viene prodotta in piccole quantità da pochissimi “mannicoltori”.
In cucina, la sfida è stata trovare la giusta texture, poiché la manna non ha la stessa solubilità dello zucchero. Solo grazie a svariate prove e alle giuste temperature gli chef sono riusciti a ottenere “una crema di ricotta lucida e morbida” e un “sapore unico al mondo”.
Il cannolo di MadoniEat, che utilizza ricotta fresca di Gangi e canditi sostituiti con una composta di mandarini, è pronto a varcare i confini nazionali. Presto volerà in Francia, con i titolari che terranno una serie di cooking class per presentare questa innovazione siciliana. La curiosità è alta, anche grazie alla partecipazione al programma Foodish di Joe Bastianich.
