PALERMO. La chef Bonetta dell’Oglio nei giorni scorsi ha preparato una cena d’eccezione a New York, con alla base prodotti della tradizione e mediterranei, ma interamente realizzata con gli “scarti”. Accogliendo l’invito del Console italiano a New York e di “Food for Soul” per la “Settimana della cucina italiana”, ha raccolto l’idea di Beatrice Ughi, patron di Gustiamo (compagnia che importa in tutta l’America cibo italiano straordinariamente artigianale), di preparare una cena nel suo magazzino, che si trova nel cuore del Bronx.
Traendo spunto dal libro di Massimo Bottura, “Bread is gold”, dove tanti chef si adoperano per creare ricette con gli scarti, recuperati da vari fornitori per cucinarli nei refettori di Milano, Parigi e New York, Bonetta dell’Oglio, una volta arrivata nella Grande Mela, ha lavorato per tre giorni in una grande cucina di un ristorante di ispirazione italiana, inseguendo letteralmente gli chef, per prendere tutto quello che loro scartavano.
“Mi sono divertita moltissimo – spiega Bonetta – perché credo che a tratti pensassero che fossi pazza! Sono stati comunque molto accoglienti e affettuosi e infine anche incuriositi. Per esempio, ho selezionato tutti i gambi centrali dei broccoletti per farne un contorno (come i gambi delle foglie del broccolo e le sue foglioline più piccole che mi sono serviti per fare i contorni della carne) o i gambi dei funghi, recuperando tutti i funghetti piccoli che altrimenti sarebbero finiti nell’immondizia. Ho anche recuperato tuorli e albumi, utilizzati in momenti diversi in pasticceria. Ho utilizzato le carcasse dei pollo arrostiti e le ossa di manzo che venivano scattate durante il disosso, così come tutti i ritagli di carne, che ho unito al pane duro buono, fatto con le farine di Gustiamo, importate dalla Sicilia”.
La cena si è aperta con un piatto forte di Bonetta, che ha portato con sé del pane nero di Castelvetrano duro, unito a una mousse di robiola di capra girgentana, al pane nero fritto, all’olio affumicato e a gocce di aceto balsamico: insomma, un festival di sapori mediterranei per un piatto caldo e accogliente. Poi, come primo piatto, un sartù di riso ripieno di funghetti, con ritagli di formaggio, il tutto servito su una spuma realizzata con l’acqua delle mozzarelle, arricchita con latte e con il parmigiano recuperato dagli scarti, ripulendo le croste del formaggio che avevano grattugiato prima nel ristorante.
Per il dessert sono stati utilizzati alcuni campioni di un panettone ben tenuto da qualche mese in frigorifero: “A me è venuto subito in mente il babà! Erano un po’ asciutti ma buonissimi e così ho fatto una bagna al rhum e unito alla crema di latte tiepida e delle bacche fresche che avevo recuperato in cucina. Le ho candite, ho unito gli elementi, li ho provati e rifinito con pistacchio di Bronte. Il risultato è stato sensazionale”. Il dessert è stato ribattezzato con l’eloquente nome “Babà o panettone?”
