PALERMO. Pasqua 2019: ecco alcune delle più buone colombe artigianali siciliane. Siamo andati a scoprire le colombe del territorio siciliano, una kermesse di creatività che ha saputo mostrare l’estro di pasticceri e autori del famoso dolce pasquale. Come il panettone a Natale, la colomba costituirà il dulcis in fundo dei pranzi e delle cene degli italiani. Un dolce nazionale che subisce continue variazioni, frutto della volontà di voler arricchire la tradizione con il proprio estro. Nonostante ciò la colomba mantiene delle costanti. La forma e alcuni degli ingredienti costituiscono una base insostituibile, modificabile se non per migliorare morbidezza e freschezza. Questo dolce dalle antiche origini ha la forma di un volatile che nella simbologia religiosa allude a pace e salvezza. Ed effettivamente il gusto lascia la sensazione di una panacea, sia nella sua versione classica, sia nelle versioni originali.
Natale Giunta: la semplicità dell’integrale
Lo Chef Natale Giunta punta alla semplicità dei sapori e all’eliminazione di processi eccessivamente elaborati per alleggerire il tipico dolce, senza però rinunciare al gusto e alla tradizione. Cavallo di battaglia per la Pasqua 2019 è la Colomba Integrale con vasetto di miele ed eventualmente farcita con cioccolato fondente 80% di cacao. Tre le fasi di lavorazione che prevedono l’impasto, una lievitazione interamente naturale, lenta – 40 ore con lievito madre – un raffreddamento a temperatura ambiente. Seguono le veterane: tradizionale, cioccolato e pera con vasetto di cioccolato, cioccolato bianco con vasetto di confettura extra di fragole, champagne e zenzero; cioccolato fondente più vasetto di crema al cioccolato, pistacchio con vasetto di crema al pistacchio.
Le dolci novità Fiasconaro
L’azienda Fiasconaro di Castelbuono accoglie la Pasqua con un binomio altamente rappresentativo: Una bianca delizia; Una nera bontà. La prima colomba riporta uno degli ingredienti più rappresentativi della storica Ypsigro, la manna, il dolcificante naturale ottenuto dalle incisioni sul tronco del frassino che, una volta solidificato, ha il sapore aromatico del miele. La colomba in questione è la tradizionale ricoperta da una glassa bianca e una colata di mannetti, accompagnata da una crema di manna spalmabile. Una nera bontà fa dell’espressione Made in Sicily il suo marchio. Una doppia copertura di confettura Extra e cioccolato fondente granuloso e friabile, una spolverata di scaglie di cioccolato di Sicilia e una farcitura di fragoline coltivate ai piedi di alberi di agrumi. Non è solo la scelta degli ingredienti ad essere rigorosamente siciliana, ma anche il modo in cui questi prodotti vengono trasferiti dalla natura alla tavola, raccolti a mano e lavorati artigianalmente.
Pasticceria Cappello: il duo pistacchio e albicocca
Così come accade con il loro banco dei dolci, un solo sguardo alla colomba pasquale realizzata dalla pasticceria Cappello innesta una tentazione facilmente resistibile. Giovanni Cappello propone una versione del dolce di Pasqua in cui regnano i gusti dell’albicocca e del pistacchio. La colomba viene realizzata con lievito madre, senza aromi artificiali od olii essenziali, e guarnita con scorze di agrumi freschi non trattati, bacche di vaniglia. Viene prodotta utilizzando all’interno del marzapane al pistacchio al 50% di frutta secca e albicocche candite. La copertura, golosissima, è cioccolato bianco al pistacchio con una decorazione di granella di pistacchio al naturale.
La Ricottamisù della pasticceria Da Josè
Profumata, morbida e leggera all’interno, realizzata con lievito madre, protetta da una croccante crosta di mandorle e zucchero all’esterno. Questa è la base della colomba realizzata dai fratelli Giuseppe e Gabriele D’Amico della storica pasticceria Da Josè a Palermo, in via Messina Marine, 267. Le proposte precedenti – farcitura ai frutti rossi, al cioccolato di Modica, al pistacchio di Bronte, alle nocciole Igp del Piemonte – sono quest’anno affiancate dalla colomba Ricottamisù: crema di ricotta fresca dei Monti Erei e una bagna al caffè.
Il sorbetto di Ciaculli e la Mandorla di Avola
La storia del dolce pasquale incontra la tradizione di ingredienti siciliani con un’identità altrettanto forte. Della specialità dell’Ambasciatore del Gusto Francesco Arena e del maestro gelatiere Giuseppe Arena abbiamo già parlato in questo articolo. Qui ribadiamo che la colomba tradizionale col sorbetto al mandarino di Ciaculli e la mandorla di Avola hanno creato un dolce che dice Sicilia in ogni suo aspetto. Lievito madre, farina di forza W 400, burro di alta qualità, canditi di arancia e cedro, miel di acacia, vaniglia del Madagascar, scorza di arancia e limone. Rivestimento di glassa di mandorle e nocciole. Il sorbetto si distingue per il gusto inconfondibile per il mandarino, un superfood per le sue proprietà e presidio Slow Food.
La colomba di Avola di Boscarino
La collaborazione con un’azienda svizzera spinge Giovanni Boscarino a conferire al suo dolce diverse note creative che si affiancano agli ingredienti siciliani. La novità quest’anno è una colomba ricoperta di finissimo cioccolato bianco svizzero e scorzette di limone siciliano candite, il tutto racchiuso in un bouquet di aromi naturali, tra cui miele, vaniglia e arancio. Quest’unione da Nord a Sud, ovvero dalla Svizzera fino ad Avola, culmina con un’attenzione rigorosa per gli ingredienti e per la qualità, che pretende una lunga lievitazione e l’utilizzo del lievito madre anche per tutti gli altri tipi di colombe: tradizionale, puro fondente, pistacchio di Bronte, cioccolato Ruby e frutti rossi.
“Dolce Incontro” tra colomba e conserve
Gli standard di Lidia Calà di Dolce Incontro sono sempre alti. Definisce i dolci pasquali “testimonianze del territorio, delle stagioni e delle tipicità nostrane”. Nessun ingrediente utilizzato se non nel periodo in cui più florido, nessun conservante, perciò la produzione e il consumo non possono superare i venti giorni. Lidia associa le preparazioni del dolce pasquale, realizzato con uova rigorosamente bio e lievitato naturalmente, alle sue conserve: miele, marmellate di mandarino, more, scorze di agrumi, pistacchi. Come perla della Pasqua del 2019 una colomba fichi, nocciole e uva passa con “infiltrazioni” di Malvasia.
