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Per…Corso gastronomico d’eccezione: la Sicilia dei sognatori di De Bartoli tra i piatti del Charleston di Mondello

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PALERMO. Baluardo della ristorazione palermitana da oltre mezzo secolo, sin da quando nel 1967 la sede era a piazzale Ungheria a Palermo, il Charleston è il luogo in cui soleva trascorrere il proprio tempo il Principe Tomasi di Lampedusa, indimenticabile autore de Il Gattopardo.

Sempre in stile Liberty, il ristorante Charleston sin da subito si è caratterizzato su livelli internazionali, esportando a chiare lettere la fama di una cucina prestigiosa e rinomata che avesse un focus di livello sulle materie prime utilizzate e per l’impeccabile livello di servizio offerto che ancora oggi viaggia ad altissimi standard di qualità con le nuove generazioni.

Durante più di mezzo secolo di attività, oltre ad aver spostato la propria sede più volte (memorabili gli anni in cui è stato “ospite” dello stabilimento di Mondello sito proprio “in acqua”), pur rimanendo immutati charme e stile in accoglienza e cucina, ha mietuto numerosi riconoscimenti, tra cui nel ’71 l’Oscar della Cucina Italiana, arrivando persino a far brillare due stelle Michelin, oltre alle Quattro Forchette delle Guida Veronelli”, quelle delle Guide Pirelli” e del “Gambero Rosso”. Qui hanno mangiato numerosi personaggi illustri come papa Giovanni Paolo II. Poi tanti tra attori, politici, artisti.

E proprio il Charleston è il depositario della firma di uno dei piatti più in voga tra i Palermitani: l’involtino di pesce spada (in foto sopra riproposto in versione gourmet per il compimento dei 50 anni), infatti, fu un piatto ideato nel 1971 e poi entrato nella storia della cucina palermitana. Tutta la Sicilia dentro: pesce spada, uva passa, pinoli, “mollica” abbrustolita e qualcuno gli dà pure un tocco agrumato con mezza fetta di arancia sopra.

Oggi la location è quella di viale Regina Elena, sempre a Mondello. Chi l’amministra raffinatamente è Mariella Glorioso (sopra a sx). Una villa, costruita nei primi del ‘900, somma di espressioni delle contaminazioni artistiche dell’epoca, in magnificente stile Liberty.

Fronte mare, elegante, fine, che trasuda storia, di proprietà dei Conti De La Gatinais, noti produttori di vino nel Palermitano. All’ingresso c’è l’immediata sensazione di essere stati trasportati altrove con la fantasia. Le policromie celesti e azzurre delle maioliche richiamano il dirimpettaio mare; il verde dei giardini e il cristallo dei lampadari ti proiettano come protagonista del set di un film degli anni ’20. E quel “rumore” new age, conciliante e sereno di acqua che scorre ne è la colonna sonora.

Da un paio d’anni a questa parte al timone della cucina c’è un nuovo “Corso”. In maiuscolo, perché Santino, il giovane chef che governa le cucine fa proprio Corso di cognome e per lui si tratta di un ritorno poiché nel 2012 lavorò come chef de partie proprio presso il Charleston, allora avente sede in via Magliocco.

Chi lavora con le mani è un operaio; chi lavora con le mani e la testa è un artigiano; chi lavora con le mani, la testa e il cuore è un artista”. È su questo aforisma attribuibile a san Francesco d’Assisi che il Charleston presenta Santino Corso, dal 2017 nuovamente al timone, questa volta come Executive Chef. Come dire: un ragazzo a tutto tondo, praticamente la perfezione, o quasi. Creatività vulcanica e genio.

 

Agli onori della cronaca nell’ottobre di due anni fa con Lo Spaghetto con la Strummula con cui vinse il Primo premio della “Gara di Gusto” Giovani Chef under 30 Sicilia a Linguaglossa, Santino, oggi trentunenne, vanta un curriculum di tutto rispetto.

Studia presso l’alberghiero “Cascino” e successivamente Economia e Amministrazione aziendale a Palermo. Nel 2001 è commis a La Scuderia, a cui tornerà dopo l’esperienza maturata a Villa Igiea ed altri ristoranti. Nel 2012 al Charleston. L’anno successivo arricchisce il suo bagaglio culturale trasferendosi a Londra come sous-chef all’Hotel Du Vin (Royal Tunbridge Wells). Due anni più tardi, sempre a Londra, cresce ancora professionalmente lavorando presso il prestigioso “due stelle” Michelin “Roux at Parlament Square”. Nel 2016 ancora Londra: sous-chef al Plateau, stellato nel cuore di Londra, alla guida dello chef Daniel Mc Garey, dove rimarrà fino a prima di far rientro a casa al Charleston nell’agosto 2017.

Oggi collabora a stretto giro con una squadra encomiabile, professionale, meticolosa e attenta ai dettagli: Vito Augello, maître di sala; Giorgio Dragotta (che non ha bisogno di presentazioni) e Domenico Siino, sommelier; Gaia Fulco, sala ristorante.

Servizio e accoglienza sono un must del Charleston. Personalità, garbatezza e professionalità li percepisci a pelle durante la serata. Mai una sbavatura o un contrattempo. Il cliente è curato e coccolato dall’ingresso all’uscita. Spiegazioni dettagliate dei piatti, dei tipi di cottura, di abbinamento, di come seguire un ordine sequenziale di assaggi.

Gaia non sbaglia un colpo. «Stare dietro alla perfezione e all’estro di Santino Corso – come dice lei stessa – è dura, ma è una grande soddisfazione». Gli abbinamenti ai vini di Gipi De Bartoli (in foto sotto), che per l’occasione era presente in sala coi suoi “bianchi d’autore”, perfettamente centrati.

Calici mai scolmi grazie all’occhio clinico di Domenico e del maestro Giorgio, a Palermo una istituzione da sempre.

Il menù della serata? Un capolavoro di perfezione. Una pietra preziosa inanellata dietro l’altra.

Piccoli e grandi gioielli gastronomici accortamente abbinati alle plurime declinazioni dei Grillo di Gipi De Bartoli, figlia del compianto Marco, l’uomo della rivoluzione enologica che ha messo cuore e passione in tutto quel che toccava e senza il quale oggi la Sicilia sarebbe esempio vinicolo meno fulgido e meno brillante.

L’amusebouche è pentagrammata. Cinque bocconcini in un mini percorso da degustare in senso orario, come si raccomanda Gaia Fulco. Un orologio di piccole meraviglie.

Finto pomodoro: rivisitazione caprese, all’interno spuma di mozzarella con gel al pomodoro, gel al basilico su crumble alle olive nere. Esplosivo. Rivisitazione di pane cunzato: crostino con farina di Tumminia, sopra un gel di pomodoro ciliegino, caciocavallo, basilico e acciuga. Chiudendo gli occhi, mordi la Sicilia.

La sfincetta: in ricordo della parmigiana, aromatizzazione di melanzana, spuma di mozzarella e polvere di pomodoro. Cannolicchio siciliano: all’interno una mantecatura di baccalà, broccolo siciliano e granella di pistacchio. Sarda al beccafico: gel di agrumi, chips di riso aromatizzate all’arancia. Un vero must per il Charleston.


Il vino è il Metodo Classico Terzavia, tiraggio e mostro fresco del 2017. Il nome proprio per la conformazione delle vigne. Prima annata: 2008. La prima fermentazione è innescata da soli lieviti indigeni in acciaio e, per il 20% delle uve, in fusti di rovere francese da 225 e 500 litri.

Dodici mesi di acciaio, barrique e tonneau di rovere francese. Affina almeno 18 mesi sui lieviti in bottiglia. Miglior vino dell’anno per Bibenda 2016. Intenso, grande raffinatezza, brioso, caratterizzato da aromi di frutta matura, piacevolmente salmastri e di grande persistenza.

L’antipasto è un tris: Gambero rosso di Mazara, gel agli agrumi e maionese. Il miglior gambero rosso mangiato nella mia vita. Grassezza e tendenza dolce in alchemica simbiosi e in armonia con l’aromaticità del crostaceo. Il mare in bocca.

Cannolicchi di mare con gel al pomodoro, chips al nero di seppia. Spiccata sapidità delle componenti tutte.

Il Dashi con mela verde e menta stempera questo sapore forte.

Metodo Classico Terzavia VS, dove VS sta per Vecchio Samperi, ad indicare l’immissione del proverbiale “perpetuo” pre-British di De Bartoli nella liqueur de tirage, che impreziosisce ed eleva con sentori terziari lo spumante.

La maturazione e l’affinamento sono simili al precedente, ma i mesi sui lieviti stavolta sono 30. Intensi e complessi sentori di frutta secca e canditi, sfumature boisé. Le complesse e sfaccettate note ossidative sono sorrette da buona freschezza e vivacità. Esemplare.

Il primo piatto ricorda, magari a chi è cinefilo, per i suoi colori a sfumare, il cartone “Ratatouille”, il film della Pixar del 2007. È un cannellone di pasta fresca con il gambero rosa del Mediterraneo, gel ai tenerumi, aglio nero fermentato, provola limonata e bottarga di tonno. Il limone della provola stempera una delicata grassezza e la buona aromaticità dell’aglio.

Gambero e tenerumi donano delicatezza e leggiadria. Equilibrio perfetto.

Grappoli del Grillo 2017 in abbinamento. Prima annata: 1991. È qui che Marco De Bartoli intuisce che il Grillo può avere grosse potenzialità anche vinificato secco. È l’acidità la sua cifra principale. Un vino che può essere bevuto anche dopo tanti anni.

Dodici mesi in fusti di rovere francese con i lieviti in sospensione. Sei i mesi in bottiglia. Al naso note di fiori di campo, ananas e frutta esotica. Elegante al palato. Esprime ritorni fruttati. Freschezza e mineralità tufacea, grazie al fatto che le vigne poggiano su un crostone di calcarenite. Ha il finale leggermente amarognolo a testimoniarne la caratteristica persistenza. Un vino che riserva emozioni oggi, ma anche nel tempo.

Il secondo piatto è una sorprendente ventresca di tonno con erbe marine ed alghe, angostura e cedro candito. Grassezza, succulenza, tendenza dolce ed aromaticità delle erbe creano un capolavoro di equilibrio che si profonde prima all’olfatto e poi al gusto. Vorresti la seconda porzione. Il cedro candito, che Gaia ci suggerisce di degustare solo in ultimo, ingentilisce l’importante e sostanziosa struttura del piatto. («Santino, complimenti! Hai superato te stesso, ndr»).

Integer 2017 è il macerato in anfora che accompagna il nostro tonno. Un Orange-wine insomma. Bottiglia più corta, più panciuta. Prima annata: 2006. Allora non era moda e andavano tutti in Giappone. Fermenta dieci giorni sulle bucce in botti di rovere. Niente rimontaggi, nessuna follatura e senza condizionamento di temperatura. Nessuna filtrazione.

All’olfatto c’è calore e avvolgenza, con nette sensazioni di pietra focaia. Il gusto è pieno, succoso, ricco di frutto. Di lunga persistenza. Con la ventresca è un matrimonio indissolubile.

Segue il pre-dessert: gelato al kurozu, meringa, prugne secche e soia su crumble ai fichi.

E il dessert: gelato alle spezie su crumble di fichi secchi, crema al cioccolato al kefir lime, mandorle e anelletti soffiati.

Per entrambi c’è un vino glorioso: il Vecchio Samperi. Le sue vigne hanno tra i 20 e i 42 anni. Ha la maiuscola griffe di Marco De Bartoli. Un vino bianco leggendario che fa rivivere l’antica tradizione pre-britannica del vino di Marsala, ossia privo di “fortificazione” e sottoposto a un invecchiamento ventennale con metodo perpetuo. È giallo ambrato, dotato di profumi terziari di legno, frutta secca e tabacco che preludono ad un sorso ricco, lungo, secco. È seduzione pura. Fascino e attrazione insieme: vietato scappare via.

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