PALERMO. A Palermo la tradizione siciliana incontra la sostenibilità nel nuovo menù firmato Nello Occhipinti, chef e patron del ristorante-pizzeria Verdechiaro (nella foto in evidenza), punto di riferimento per chi ama una cucina che unisce gusto, identità e rispetto per l’ambiente. La cena-stampa, dedicata al tema “La tradizione è green” e finalizzata alla presentazione del nuova “carta delle vivande”, ha confermato la visione gastronomica di Occhipinti: trasformare la cucina siciliana in un linguaggio contemporaneo che valorizza le materie prime locali e biologiche, con un approccio sostenibile e sensibile alla stagionalità.
Un percorso tra mare, terra e leggerezza
La degustazione si è aperta con le polpette di alici fritte, arricchite da uvetta, pinoli, menta e cipollina scalogna, servite con insalatina di finocchi e arance. Un piatto semplice ma ricco di memoria, capace di evocare il mare e i profumi tipici della cucina palermitana.
A seguire, un grande classico reinterpretato con delicatezza: la Pasta con le sarde, preparata con spaghetti freschi, finocchietto selvatico e sarde da pesca sostenibile. Il risultato è un equilibrio perfetto tra sapidità e aromaticità, dove ogni ingrediente trova spazio e armonia.
Come secondo a qualche commensale è stato portato un Calamaro agli agrumi, piatto simbolo della filosofia “verde” di Occhipinti. Grigliato intero e accompagnato da una salsa di agrumi, miele e zenzero, il calamaro si è rivelato un dialogo tra freschezza e complessità, impreziosito da un contorno di cavolo viola e sesamo.
Diverse poi le proposte per il secondo che hanno incuriosito i commensali. C’è chi ha scelto il pesce “di stagione” ovvero la “lampuga d’autunno” cotta a bassa temperatura e appena scottata, servita su crema di topinambur con cime di rapa spadellate.
O ancora il “Polpo croccante” ovvero piastrato e caramellato, servito con crema di patata viola, cime di rapa e spicchi di carciofo croccante che hanno sostituito il cavolo nero che non è ancora di stagione.
Poi la protagonista del forno, ovvero la pizza. «Da Verdechiaro – sottolinea Occhipinti – non è una pizza qualunque, ma una pizza che rappresenta la Sicilia, costruita su grani antichi, ingredienti locali e stagionalità».
Ogni impasto viene lavorato con farine di grani siciliani antichi, lievitato naturalmente per oltre 36 ore, con un alto livello di idratazione e una quantità minima di sale e grassi. Il risultato è una pizza leggera, digeribile, morbida allʼinterno e croccante allʼesterno. Tre + uno (quello senza glutine) gli impasti proposti. C’e quello “classico” in equilibrio tra fragranza e tradizione realizzato con farina semintegrale di Perciasacchi e Maiorca; poi c’è il tipo “romano” (senza bordi) con farina semintegrale di Perciasacchi e Maiorca, alta idratazione e lunga maturazione. E per finire quello ai cereali realizzato con miscela di Perciasacchi, Maiorca e fiocchi di 5 cereali (avena, segale, orzo, grano, mais), per un gusto più rustico e nutriente.
Tra le pizze assaggiate durante la serata uno dei classici, ovvero la “Libeccio”in cui la mozzarella fior di latte, la mortadella di suino nero, la stracciatella, la crema e la granella di pistacchio creano un insieme equilibrato e profumato, omaggio ai venti del Mediterraneo e ai sapori autentici dell’isola.
Restando sempre in tema pizza qualcuno ha voluto provare – su suggerimento di Occhipinti – l’impasto ai cinque cereali. Lo scetticismo iniziale è subito rientrato al primo morso: accattivante il crunch associato ai cereali e ben riuscito l’abbinamento nella Rustica ai quattro formaggi con mozzarella fior di latte siciliana, gorgonzola Dop, cubetti di patate al forno, cipolla rossa e, in uscita, ciliegine di bufala, scaglie di pecorino semistagionato e basilico fresco.
A chiudere il percorso, un sorbetto al limone che restituisce tutta la freschezza della Sicilia, sigillando la serata con un finale pulito e rigenerante.
L’anima sostenibile di Verdechiaro
«La mia cucina nasce dal desiderio di unire identità siciliana e leggerezza contemporanea», racconta Nello Occhipinti. «Credo che la vera innovazione – aggiunge – non sia stupire, ma ritrovare autenticità, lavorando con rispetto verso le materie prime. Verdechiaro è un luogo dove la cucina naturale è inclusiva: pensata per chi ama piatti vegetariani, vegani o a base di pesce e carne di qualità, sempre nel segno della bontà che fa stare bene».
Nel menu di Verdechiaro convivono grani antichi siciliani, ortaggi biologici, pesce da filiera sostenibile e carni selezionate. Ogni piatto è costruito come un racconto di equilibrio e natura, dove la tradizione non è mai nostalgia ma punto di partenza per una cucina moderna e consapevole.
Tradizione e futuro della cucina siciliana
L’esperienza proposta da Occhipinti dimostra come la gastronomia siciliana contemporanea possa rinnovarsi nel segno della sostenibilità, restando fedele alle sue radici. “Verdechiaro” non è solo un ristorante, ma un manifesto di cucina etica e territoriale, dove si riscopre il piacere di mangiare bene rispettando il pianeta. Una filosofia che parla di biodiversità, filiera corta e cultura del gusto, capace di proiettare Palermo – e la Sicilia – nel panorama delle cucine sostenibili più interessanti del Mediterraneo.
