Venerdì 25 Settembre 2020

Trofeo “Caseus Kore”, a Enna si elegge il miglior Piacentinu Ennese Dop

ENNA. Prenderà il via sabato 12 settembre presso il Palace Hotel Federico II di Enna il concorso caseario “Caseus Kore”, inserito dentro il “Caseus Siciliae”, manifestazione riguardante le Dop dei formaggi siciliani.

Ideato e realizzato da Pietro Pappalardo, 49 anni, delegato e relatore Sicilia ONAF, il Caseus Kore è al debutto della sua prima edizione ed è organizzato in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Piacentinu Ennese Dop, con l’Accademia del Gusto Mediterraneo e, infine, con l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi Delegazione Sicilia che curerà la gestione degli aspetti tecnici dei giudizi dei formaggi da valutare.

Il concorso vedrà protagonisti esclusivamente le forme di Piacentinu Ennese Dop che dovranno essere per regolamento non inferiori a 4 kg ciascuna, dovranno riportare l’etichetta in caseina con il numero identificativo e l’etichetta aziendale completa, così come recita il relativo Disciplinare di produzione.

Saranno i Maestri Assaggiatori ONAF provenienti da tutte le delegazioni provinciali siciliane a rappresentare i giudici secondo le regole del Comitato Organizzatore del Concorso. La giuria sarà composta da tre commissioni, ognuna con tre degustatori, e sarà coordinata dal Presidente che conoscerà l’identità dei campioni, ma che non prenderà parte alle selezioni. I degustatori valuteranno tutte le forme in esame, per l’occasione rese del tutto anonime a garanzia di imparzialità, e designeranno tra tutti il miglior Piacentinu Ennese Dop che si aggiudicherà il Trofeo “Caseus Kore 2020”. Tutti i lavori saranno svolti con la redazione delle schede descrittive ONAF.

«Sarà un momento di massima aggregazione tra degustatori e produttori – afferma Pietro Pappalardo, ideatore della manifestazione “Caseus Siciliae” – in cui soprattutto questi ultimi avranno la grande possibilità di confronto e di aggregazione vicendevole per capire la direzione da far percorrere in futuro al Piacentinu. Un momento propedeutico e didattico per il quale, lo confesso, essendo la prima volta per questo formaggio, c’è molta trepidazione attorno tra gli addetti ai lavori».

Sabato 12 settembre previsto un seminario sulle Dop siciliane guidato, oltre che da Pietro Pappalardo, anche da Giovanni Farina, maestro assaggiatore ONAF. Il concorso, invece, sarà in sessione pomeridiana. Domenica 13, invece, il convegno “La Qualità come Indice Del Gusto” a cui prenderanno parte Raffaele Sarda, direttore Consorzio tutela Piacentinu Ennese Dop; Sergio Grasso, antropologo alimentare; Pietro Pappalardo, delegato Sicilia ONAF; Giovanni Marino, responsabile analisi sensoriali CoRFiLaC; Stefania Carpino, direttore laboratorio di Perugia – dipartimento dell’ICQRF.

Seguirà un training gastronomico a cura dell’Associazione Cuochi Ennesi e dei Maestri Assaggiatori ONAF e infine il momento tanto atteso: l’assegnazione del Trofeo “Caseus Kore” a la proclamazione del vincitore come migliore produttore di Piacentinu Ennese Dop.

Ma cosa è il Piacentinu Ennese e perché si chiama così?

Diverse le leggende che si accavallano. C’è chi dice che derivi da “Piacenti”, ossia “che piace”, e chi attribuisce la provenienza al termine “Piagentinu” per via delle lacrime di grasso che trasudano dalla forma. Fu citato in primis dallo storico Gallo nel IV secolo d.C. circa lo zafferano che gli conferiva il colore tipico. Quella più bizzarra è datata 1090 d.C. e riguarda Ruggero il Normanno che ordinò l’invenzione di un formaggio che combattesse la depressione della moglie. Lo zafferano ai tempi era considerato, infatti, una spezia energizzante, antiossidante e antidepressiva.

È prodotto in nove comuni della provincia di Enna (Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa della provincia amministrativa di Enna) e sono solo dieci i suoi produttori. Poco meno di 20 tonnellate la produzione per un numero di forme di poco sopra alle 4 mila unità. Fatto con latte ovino intero e crudo, ha la pasta compatta giallastra ed è prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.

Oltre allo zafferano il Piacentinu Ennese contiene anche grani di pepe nero. Alla cagliata viene aggiunta acqua calda e il parsimonioso uso di sale lo rende uno dei formaggi meno aggressivi di Sicilia. Il più europeo, diciamo.
Matura circa 60 giorni e ha odore delicato. Il sapore è aromatico e dolciastro dovuto alla presenza dello zafferano.

Si vende bene in Sicilia e su scala nazionale, e non riesce a soddisfare appieno le richieste dei negozianti. Da segnalare negli ultimi tempi l’ingresso in consorzio di giovani sotto i 30 anni che si dedicano professionalmente alle attività di famiglia, incrementandone la produzione globale.

 

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