Venerdì 23 Aprile 2021

Torta mimosa classica, la Ricetta della pasticceria Citarda

  • 08/03/2021 - 11:50
  • Ricette
  • Redazione
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L’8 marzo è la Festa della donna. Un giorno speciale da festeggiare con dolcezza, per questo alla donna è dedicata la torta mimosa.

La torta mimosa viene decorata con del Pan di Spagna sbriciolato per ricordare i grappoli del fiore primaverile. Per la torta mimosa è necessario preparare due Pan di Spagna, uno sarà farcito con una crema pasticcera arricchita da panna montata.

Con l'altro Pan di Spagna si ricaverà la copertura della base: piccoli cubetti che serviranno a ricoprire la torta per creare l’effetto “mimosa”. 

Ecco la ricetta della Pasticceria Citarda. 

INGREDIENTI

  • Zucchero 250 g
  • Farina 00 140 g
  • Fecola di patate 120 g
  • Uova a temperatura ambiente 8
  • Baccello di vaniglia 2
  • Sale fino 1 pizzico

PER 850 G DI CREMA PASTICCERA

  • Tuorli 5
  • Zucchero 175 g
  • Latte intero 500 ml
  • Panna fresca liquida 125 ml
  • Amido di mais (maizena) 55 g
  • Baccello di vaniglia 1

PER LA CREMA CHANTILLY

  • Panna fresca liquida 100 ml
  • Zucchero a velo 10 g

PER LA BAGNA AL LIQUORE

  • Acqua 130 g
  • Zucchero 75 g
  • Grand Marnier 70 g

PER DECORARE

  • Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE DEI 2 PAN DI SPAGNA DA 20 CM

Preparate due pan di spagna. Servitevi di due stampi del diametro di 20 cm ciascuno.

Preriscaldate il forno a 160° in modalità statica. Inserite le uova nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarle con la frusta a velocità moderata. Inserite i semi dei baccelli di vaniglia e un pizzico di sale.

Aggiungete lentamente anche lo zucchero e montate il tutto per 15 minuti fino a che non avrete ottenuto un composto fluido e cremoso. Setacciate sia la farina che la fecola.

Unite le polveri con movimenti dal basso verso l'alto utilizzando una spatola cercando di non smontare il composto. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, imburrate e infarinate due stampi da 20 cm di diametro. Dividete equamente l'impasto fra le 2 tortiere.

Riponete il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 160°, nel ripiano più basso, per circa 50 minuti. Lasciateli raffreddare completamente prima di sformarli. 

PER LA CREMA DIPLOMATICA

Iniziate dalla crema pasticcera: incidete il baccello di vaniglia, prelevate i semi e teneteli da parte. In un tegame versate il latte, la panna e il baccello svuotato e scaldate il tutto dolcemente fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola sbattete i tuorli insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia; non sarà necessario montarli ma basterà amalgamare il tutto.

Setacciate all'interno direttamente l'amido di mais e mescolate ancora. Non appena il latte sarà caldo eliminate il baccello con delle pinze da cucina e versatene un mestolo all'interno del composto di tuorli, mescolando con una frusta per stemperarlo. Versate il tutto nel tegame con il latte caldo 8 e senza mai smettere di mescolare fate addensare la vostra a fuoco dolce.

Una volta pronta, riponetela in una pirofila bassa e ampia e lasciatela raffreddare completamente, coprendo con pellicola trasparente a contatto quando la crema è ancora calda. Solo quando sarà fredda, versate la panna fresca in una ciotola, unite lo zucchero a velo e iniziate a montare con le fruste.

Non appena avrete ottenuto una panna ben montata, riprendete la crema e trasferitela in un'altra ciotola. Frustate leggermente per ammorbidirla e iniziate ad aggiungere la panna. Unitene una cucchiaiata e mescolate energicamente per diluire la crema, poi incorporate la restante panna molto delicatamente muovendo la spatola dal basso verso l'alto. Coprite nuovamente con la pellicola e riponete in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti.

PER LA BAGNA

Nel frattempo preparate anche la bagna per la torta. Versate in un tegame l'acqua, il liquore e lo zucchero.

Accendete il fuoco e mescolando scaldate lo sciroppo fino a che lo zucchero non si sarà sciolto, poi versatelo all'interno di un'altra ciotola e lasciate raffreddare.

Componete il dolce. Eliminate la crosticina esterna da entrambi i pan di spagna, prima dai bordi, poi dalla parte superiore e in ultimo anche dalla parte inferiore. In questa fase cercate di eliminare solo la parte più scura, in modo da ridurre gli sprechi.

Prendete uno dei due Pan di Spagna e utilizzando un coltello lungo e seghettato, a dentatura larga, fate in modo da ricavare 3 dischi; per tagliare più regolarmente possibile il Pan di Spagna potete incidere lateralmente: due tacche da fare con il coltello seghettato per prendere la misura, quindi affondare la lama trasversalmente pian piano per ricavare il primo strato, aiutandovi girando man a mano il Pan di Spagna per realizzare un taglio omogeneo e preciso.

Posizionate su un piatto (noi abbiamo usato un piatto girevole, ma anche un piatto da portata normale andrà benissimo) il primo strato di Pan di Spagna, quindi un cerchio da pasticceria (potete anche farcire la torta senza): utilizzando un cucchiaio spargete su tutta la superficie del disco la bagna preparata precedentemente e lasciata intiepidire. Unite ora circa 1/4 della crema e livellatela con una spatola.

Inserite il secondo disco nel cerchio, bagnate nuovamente e coprite con un altro strato di crema.

Inserite anche l'ultimo disco e inzuppatelo nuovamente con la bagna rimasta. Aggiungete ancora uno strato di crema, tenendone da parte un po' che servirà per i bordi. Livellate in maniera omogenea.

Prendete anche il secondo Pan di Spagna e tagliatelo a fette in senso verticale, poi da ciascuna ricavate dei cubetti piuttosto piccoli e riponeteli in una ciotolina.

Sfilate delicatamente il disco dalla torta mimosa e utilizzate la crema rimasta per ricoprire i bordi della torta, aiutandovi con la spatola. Aiutandovi con un cucchiaio spargete su tutta la superficie i cubetti di pan di Spagna ricoprendo con cura anche i bordi: i cubetti si attaccheranno facilmente alla crema diplomatica. Una volta ricoperta accuratamente tutta la superficie, riponete la torta in frigorifero per un paio d'ore. 

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