Martedì 04 Agosto 2020

Torta Cocco-lata, cioccolato e cocco: Ricetta del pastry chef Santo Mancuso

  • 02/04/2020 - 20:39
  • Ricette
  • Terrana Federica
https://www.orogastronomico.it/immagini_news/09-06-2020/torta-cocco-lata-cioccolato-cocco-ricetta-pastry-chef-santo-mancuso-600.jpg
Porzioni 8
Difficoltà Media
Tempo Preparazione 1 Hr 30 Ora
Tempo Cottura 20 Mins
Tempo Totale 1 Hr 50 Mins


Una torta a più strati che vede come protagonisti il cioccolato e il cocco. La ricetta di oggi si chiama Torta Cocco-lata. E' una torta fresca adattabile ad ogni stagione dell’anno, dall’estate all’inverno perfetta per ogni occasione. Se amate il cocco e il cioccolato non potete assolutamente perdervi questa delizia. E' un contrasto tra morbido e croccante con un cuore cremoso da sciogliersi al palato. Il tutto è ricoperto da una golosa ganache al cioccolato per rendere il contrasto cocco-cioccolato. La ricetta è del campione regionale in carica di gelateria, il pastry chef Santo Mancuso. Prepararla è davvero facile e veloce. Buon appetito!

INGREDIENTI

 PASTA FROLLA AL COCCO 

·         100 g Burro 

·         85 g Zucchero a velo 

·         40 g Cocco rapè 

·         3 g Sale 

·         50 g Uova pastorizzate 

·         40 g Farina 00 

·         20 g Cacao 

·         170 g Farina 00 

 BISCOTTO MORBIDO AL COCCO 

·         25 g Farina di mandorle 

·         65 g Zucchero a velo 

·         30 g Zucchero semolato 

·         90 g Albume 

·         60 g  Cocco rapè 

  CREMOSO AL CIOCCOLATO 

·         85 g Cioccolato fondente 55% 

·         40 g Tuorli 

·         15 g Zucchero semolato 

·         85 g Latte 

·         85 g Panna fresca 35% 

GANACHE PER COPERTURA 

·         150 g Cioccolato fondente 55% 

·         130 g Panna fresca 35% 

·         40 g Miele di acacia 

·           CRUMBLE AL CACAO 

·         50 g Farina 00 

·         40 g Zucchero di canna 

·         30 g Burro freddo 

·         20 g Cacao amaro in polvere  

      Sale fino q.b 

      ISTRUZIONI

      PASTA FROLLA AL COCCO In una planetaria munita di foglia lavorare il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, le uova, la polvere di cocco tutto con la prima quantità di farina e il cacao setacciato. Lavorare gli ingredienti per un minuto. Terminare l’impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero a 4C almeno 3 ore. Foderare uno stampo per crostata e riporre in frigorifero. BISCOTTO MORBIDO AL COCCO Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. In una planetaria montare l’albume e lo zucchero semolato a velocità moderata, incorporando lo zucchero semolato poco per volta, in modo da ottenere una consistenza liscia. Incorporare con una spatola morbida la miscela di farina di mandorle e zucchero a velo insieme al cocco rapè. CREMOSO AL CIOCCOLATO In un pentolino scaldare tuorli, panna, zucchero e latte. Quando la crema raggiunge la temperatura di 82°C, toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato precedentemente spezzettato. Frullare fino a ottenere una emulsione omogenea. GANACHE PER COPERTURA Fondere il cioccolato, portare panna e miele a 50°C, emulsionare. Riporre in frigorifero. CRUMBLE AL CACAO In un recipiente mettere la farina, il burro non troppo ammorbidito, lo zucchero ed il cacao. Lavorare il tutto con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo, disporre l’impasto a pezzetti secondo la forma desiderata, riporre in frigo per trenta minuti dopodiché infornare a forno preriscaldato per 20 minuti a 170°C. Una volta freddo cospargere leggermente il crumble di cacao. 

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