Avete mai visto una “casa dell’acqua”? Non parliamo di una di quelle moderne che nei centri abitati distribuisce acqua potabile liscia, gassata e fredda a richiesta e a pagamento. Parliamo di uno di quei manufatti a servizio dell’agricoltura che nel Settecento sorsero quà e là per fornire l’acqua irrigua ai fiorenti agrumeti della costa palermitana.
Ce n’è ancora uno a Capaci. Non è più attivo, ovviamente. Ma, benchè trasformato in un ristorante (ci sono voluti tre anni di lavori), conserva ancora forma e struttura della vecchia costruzione rurale. Non c’è più il potente motore a vapore la cui forza motrice serviva a sollevare l’acqua dal pozzo scavato (e non trivellato). Ma c’è l’alto comignolo da cui venivano espulsi i fumi di combustione: la torre alta che dà il nome al ristorante della famiglia Mannino che, dopo una esperienza nel settore gastronomico a New York e più precisamente a Long Island, ha deciso di fare ritorno nella propria terra e di dedicarsi alla ristorazione. La specialità? Cibo di mare focalizzato su pesci e crostacei “locali”. Non manca, poi, una cantina ben fornita con etichette che superano i confini regionali e nazionali.
Ai fornelli di Torre Alta da qualche anno c’è Giovanni che ha fatto esperienza in giro per l’Europa e che è stato richiamato dal padre Mimmo appena si rese necessario un ricambio in cucina.
Il risultato è una cucina di mare contemporanea capace di valorizzare il pescato locale con tecnica e identità territoriale. Un progetto gastronomico che punta su materia prima, stagionalità e cotture essenziali, con una proposta seafood che convince fin dal primo assaggio.
L’occasione di conoscere questo locale ci è stata data da una serata speciale intitolata “Mare nostrum”: una cena tematica che ha messo al centro il Mediterraneo, inteso non solo come mare, ma come cultura, materia prima, memoria e identità. Un percorso costruito con equilibrio e coerenza che, attraversando la Sicilia occidentale, ne ha valorizzato alcuni ingredienti simbolo. Durante la cena dal costo decisamente abbordabile (35 euro a persona) sono stati serviti due bianchi di Caruso&Minini: il Grillo “Lillo” e il Catarratto “Catalù”.
Il viaggio è cominciato con una “battuta di gambero rosa”, servita con stracciatella di bufala e olio al mandarino: un antipasto elegante e profumato, dove la dolcezza naturale del crostaceo viene esaltata dalla cremosità lattica e da una nota agrumata che dona freschezza senza coprire il sapore del mare. Equilibrio e pulizia gustativa sono le chiavi di un piatto che gioca tutto sulle sfumature.
Si è passati poi a uno dei grandi classici della tradizione interpretato con rispetto: il “cous cous di pesce in zuppa alla trapanese”. La semola, lavorata a mano, assorbe perfettamente il brodo ricco e sapido, restituendo un boccone intenso e armonico, in cui il pesce mantiene consistenza e personalità. Un omaggio riuscito alla cucina della costa occidentale siciliana.
Tra i secondi, il “fritto di paranza” conquista per fragranza e leggerezza: asciutto, dorato e non unto. A completare il piatto, un’insalata di finocchio, arancia Tarocco e sardina che introduce una piacevole componente vegetale e agrumata, capace di bilanciare la componente grassa del fritto con note fresche e lievemente iodate.
Chiusura in dolcezza con la “crostata agli agrumi cotta a legna”, che sorprende per la frolla croccante e il ripieno profumato. La cottura nel forno a legna regala una sfumatura rustica che amplifica le note degli agrumi, lasciando al palato una sensazione persistente ma mai stucchevole.
Soddisfatti dell’esperienza? Certamente sì. Il racconto della Sicilia attraverso il gusto ci ha convinti: da Torre Alta abbiamo sperimentato una cucina di mare basata su una sintesi convincente tra tradizione e creatività, in un ambiente che guarda al territorio con rispetto e al futuro con l’ambizione di rimanere fedeli a se stessi.
