Giovedì 01 Ottobre 2020

Sfincione palermitano, la Ricetta dello chef Gioacchino Sensale

  • 27/03/2020 - 15:24
  • Ricette
  • Redazione
https://www.orogastronomico.it/immagini_news/09-06-2020/sfincione-palermitano-ricetta-chef-gioacchino-sensale-600.jpg
Porzioni 6
Difficoltà Facile
Tempo Preparazione 3 Hr 20 Mins
Tempo Cottura 25 Mins
Tempo Totale 3 Hr 45 Mins


Lo sfincione palermitano è uno dei must dello street food del capoluogo siciliano. Una sofficissima e gustosa focaccia condita con sugo di pomodoro. cipolla, olio e abbondante caciocavallo.  Un impasto molto soffice e molto gustoso. Provate la ricetta dell'Ambasciatore del Gusto e componente Euro-Toques Italia, chef Gioacchino Sensale. Buon appetito!


INGREDIENTI

250 g farina di rimacino (di grano duro) 

250 g farina 0 

200/300 g acqua tiepida 

15 g lievito di birra 

1 cucchiaio di zucchero 

1 cucchiaio di olio Extravergine di oliva 

10 g sale 

PER IL CONDIMENTO 

3 cucchiai di   extravergine d’oliva 

800 g cipolle bianche 

30 g acciughe sott’olio 

300 g concentrato di pomodoro 

100 g caciocavallo grattugiato (Palermitano a media stagionatura) 

50 g caciocavallo a piccoli dadini (Palermitano a media stagionatura) 

80 g pangrattato 

2 cucchiai origano essiccato 

sale q.b. 

ISTRUZIONI

PREPARAZIONE IMPASTO Setaccia per bene le farine, quindi aggiungi il lievito sbriciolato sciolto in pochissima acqua tiepida (28-30°). Comincia ad impastare a bassa velocità aggiungendo l’acqua poco per volta, via via aumenta un po’ la velocità aggiungi lo zucchero e l’olio e poco alla volta il resto dell’acqua. Lascia a lavorare fino a quando l’impasto non si presenta elastico, morbido e compatto. Aggiungi il sale solo alla fine. Rigira l’impasto sulla spianatoia, infarina e fai una pagnotta. Trasferisci l’impasto in una terrina. Ricopri con uno strofinaccio da cucina umido e mettilo a riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti. Lascia lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. 3 ore dovrebbero bastare.

PREPARAZIONE SALSA Nel frattempo che la pasta lievita prepara il condimento. Taglia a fettine le cipolle e immergile in acqua bollente per alcuni minuti. Questa operazione serve a rendere la cipolla più digeribile. Scola bene la cipolla e falla appassire a fiamma moderata in una padella con olio di oliva e metà delle acciughe. Appena le acciughe si saranno disciolte nel soffritto, aggiungi mezzo bicchiere d’acqua e lascia cuocere fino a che le cipolle non siano cotte. Aggiungi il concentrato di pomodoro ed ancora un po’ d’acqua. Lascia cuocere a fuoco basso per 15- 20 minuti mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiusta di sale se occorre, quindi spegni il fuoco e lascia raffreddare.

PREPARAZIONE E COTTURA DELLO SFINCIONE Ungi una teglia, e spiana la pasta con le mani unte di olio. Se l’impasto è elastico lascialo riposare ancora qualche minuto e dopo continua a stenderlo. Disponi su la superficie il resto delle acciughe spezzate in piccole parti. Metti sopra abbondante condimento fino a coprire l’intera superficie. Cospargi la superficie con cacio cavallo grattugiato, quindi spolvera di origano e pangrattato e lascia lievitare per ancora un ora. Trascorso questo tempo guarnisci la superficie con caciocavallo a dadini, aggiungi un filo d’olio e metti in forno preriscaldato a 240° per 25 minuti. Controlla che la base venga dorata e croccante, ma che non si bruci.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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