Mercoledì 30 Settembre 2020

La Montanara con crema di melanzane violette profumata alla menta

  • 11/10/2019 - 12:40
  • Ricette
  • Federica Terrana
https://www.orogastronomico.it/immagini_news/09-06-2020/montanara-crema-melanzane-violette-profumata-menta-600.jpg
Porzioni 12
Difficoltà Media
Tempo Preparazione 1 Hr
Tempo Cottura 10 Mins
Tempo Totale 1 Hr 10 Mins


La Montanara è un piatto tipico dello street food campano in versione sicula. Un piatto in cui Campania e Sicilia si fondono esaltando al meglio i prodotti del Sud. E' la ricetta del finger food realizzato dagli Ambasciatori del Gusto chef Gioacchino Sensale ed Enzo Coccia della Pizzeria La Notizia in occasione della cena degli Ambasciatori del gusto a Napoli. Vi spiegheremo come realizzare l'impasto delle montanare di Coccia. Buon appetito!  

 

INGREDIENTI

½ l acqua 

25 g sale 

3 g lievito fresco 

800 g farina 

 

ISTRUZIONI

Ricetta impasto per le montanare di Enzo Coccia. Versare 1/2litro d’acqua in una insalatiera di medie dimensioni, sciogliere 25g di sale marino e stemperare 3 g di lievito fresco compresso; aggiungere 800g di farina lentamente fino all' ottenimento del punto di pasta desiderato compatta, elastica e soffice. Terminato l'impastamento effettuare un riposo della massa di circa 30 minuti ricoprendola con un panno umido di cotone bianco.

Procedere alla formatura dei panetti di circa 50g e riporli a lievitare in specifici cassetti ricoperti per circa 10h a temperatura ambiente di circa 18-22°C. Eseguire la stesura con la tecnica napoletana facendo pressione sul panetto con i polpastrelli. Cuocere in una padella concava in olio di semi di girasole con alto tasso di acido oleico preriscaldato ad una temperatura di circa 190° per circa 1 minuto.

Appena, dall’aspetto visivo, risulta dal colore dorato, prelevare le montanare e depositarla in un apposito colafritto. Successivamente farcire secondo la ricetta scelta. Da questo impasto si ottengono circa 25 montanare da 50g. Riporre in superficie la farcitura realizzata dallo chef Gioacchino Sensale composta da: Crema di melanzane affumicate alla menta, ricciola marinata, succo di pomodoro datterino, perle di fiordilatte ragusano, crumble al pane nero di Castelvetrano.

 

 

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