C’è chi custodisce la tradizione e chi sceglie di farla evolvere senza tradirne l’anima. È da questa filosofia che nasce l’ultima intuizione del pastry chef Giuseppe Bellia, che nella sua pasticceria di Giarre ha dato vita all’Iris Gelato, una reinterpretazione destinata a incuriosire appassionati di pasticceria e cultori della gastronomia siciliana. L’idea è semplice solo in apparenza: sostituire il tradizionale ripieno dell’iris con un gelato artigianale, mantenendo intatta la struttura del dolce. Il risultato è un dessert che sorprende al primo assaggio, grazie all’incontro tra la croccantezza della panatura appena fritta e la cremosità del gelato ancora freddo. Un gioco di consistenze e temperature che trasforma uno dei simboli della pasticceria isolana in un’esperienza sensoriale nuova.
«Nessuno prima di me aveva pensato di farcire l’iris con il gelato», racconta Bellia, 48 anni, originario di Paternò e dal 2019 alla guida della sua pasticceria ospitata in un’antica dimora nobiliare di Giarre. L’idea nasce dall’osservazione della cucina siciliana più autentica. «Spesso, quando un arancino non è perfettamente caldo, il ripieno rimane freddo. Da lì mi sono chiesto se fosse possibile ottenere lo stesso effetto in un dolce. Ho iniziato a sperimentare finché non sono riuscito a trovare il giusto equilibrio».
Dietro quella che potrebbe sembrare una semplice intuizione si nascondono mesi di prove. Il problema principale era riuscire a friggere il dolce senza compromettere il cuore di gelato. La soluzione è arrivata calibrando ogni dettaglio. La frittura dura circa tre minuti e mezzo, sufficienti per ottenere un involucro dorato e croccante mentre il gelato conserva tutta la propria cremosità.
«Quando ho raggiunto il risultato che avevo immaginato mi sono commosso», confessa il pasticcere. Un’emozione che racconta quanto questa creazione sia il frutto di ricerca, tecnica e memoria personale.
L’Iris Gelato viene proposta in tre varianti: vaniglia del Madagascar, nocciola Piemonte IGP e cioccolato fondente. A queste si aggiungerà presto una versione alla ricotta, un omaggio alle origini palermitane del dolce. Il gelato viene prodotto artigianalmente con ingredienti naturali, senza semilavorati, per preservarne gusto e consistenza.
Non è un dessert pensato per il trasporto. Va gustato appena preparato, quando il contrasto tra il caldo della frittura e il freddo del gelato raggiunge il suo equilibrio perfetto. È proprio questa fragilità a renderlo speciale: un dolce che esiste pienamente soltanto nell’istante in cui viene servito.
La storia dell’iris affonda le radici nel 1901, quando il pasticcere palermitano Antonio Lo Verso la dedicò all’opera Iris di Pietro Mascagni rappresentata al Teatro Massimo di Palermo. Nato come dolce di recupero, preparato con pane raffermo, ricotta, panatura e frittura, nel tempo è diventato uno dei simboli della tradizione dolciaria siciliana, trovando soprattutto a Catania una seconda patria gastronomica. Per Bellia, però, l’iris è molto più di una ricetta. È un frammento di infanzia.
«Mi riporta agli anni Ottanta, quando mio padre mi portava nella pasticceria di Paternò a comprare l’iris. Era una festa. Non era un dolce che potevamo permetterci spesso e proprio per questo aveva un valore speciale. Ancora oggi, quando la preparo, torno con la memoria a quei pomeriggi, a quei profumi e a quei momenti condivisi».
È proprio questa dimensione emotiva a guidare il suo lavoro. L’obiettivo non è stupire con effetti speciali, ma riportare al centro un dolce che rischiava di essere dimenticato, affidandogli un linguaggio contemporaneo capace di parlare anche alle nuove generazioni.
«Il cibo è felicità. Come l’arte, la musica e la bellezza, ha il potere di emozionare e di far riaffiorare ricordi. Un sapore può riportarci indietro nel tempo e regalarci un momento di gioia. È in quel momento che un dolce smette di essere soltanto nutrimento e diventa memoria».
Questa attenzione alla memoria emerge anche in un gesto simbolico che Bellia compie ogni volta che ne ha l’occasione. Porta le sue iris al Teatro Rex di Giarre e le offre agli artisti ospiti della stagione teatrale, quasi a ricucire il filo con quella rappresentazione dell’opera Iris da cui tutto ebbe origine oltre un secolo fa. Attori come Enrico Guarneri, Donatella Finocchiaro, Gino Astorina, Toti e Totino hanno assaggiato il suo dolce, trasformando ogni degustazione in un piccolo omaggio alla storia.
L’Iris Gelato non rappresenta soltanto una novità estiva. È la dimostrazione di come la tradizione possa continuare a vivere senza rinunciare alla propria identità. Perché innovare, quando lo si fa partendo dalla memoria, significa semplicemente trovare un modo nuovo per raccontare una storia che vale ancora la pena ascoltare.
