Venerdì 25 Settembre 2020

Giuseppe Biuso al Parà Bottega e Bistrot racconta la sua cucina stellata

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PALERMO. Il giovane Giuseppe Biuso, chef che ha riconfermato la stella Michelin al ristorante Il Cappero, del Therasia di Vulcano, ci ha fatto assaggiare due piatti che rivelano la sua cucina. Intraprendenza, personalità, coraggio, eleganza e legame con il territorio sono punti cardine del Maestro Biuso. Al Parà bottega e bistrot, location finemente rinnovata in via Francesco Petrarca n. 17 a Palermo ha preparato due piatti presenti all'evento le soste d’Ulisse, tenutosi a Siracusa. La tavola deve essere un gioco” ha detto il Maestro Biuso mentre preparava le portate; ed effettivamente mentre ultimava la preparazione delle sue creazioni, era palese che si stesse divertendo. Trenta’anni gli sono bastati per innamorarsi della cucina, fare tante esperienze nel mondo –basti solo pensare che la sua gavetta è partita dal Marocco- e acquisire il premio più ambito dagli chef: la stella Michelin. In attesa dell’apertura della stagione estiva al Theresia Resort di Vulcano, che avverrà il prossimo 15 aprile, Giuseppe Biuso ci ha fatto esplorare un pizzico della sua cucina.

Lo sfincione di Giuseppe Biuso

Lo sfincione dello chef Biuso all’aspetto non ricorda neanche vagamente ciò che tutti i siciliani sono soliti immaginare. Si presenta infatti come una pasta brioches, un bignè, ma all'interno contiene tutti i sapori della “pizza” palermitana. Ripiena infatti di una vera e propria crema composta da cipolla, salsa di pomodoro e acciughe accompagnata da una salsa al ragusano e acciuga finale, non appena lo si incide, esplode di sicilianità. Nonostante egli viva in Emilia Romagna, la Sicilia è sempre con lui come lo stesso afferma: “Lo sfincione in questi anni, in diverse versioni c’è sempre stato. L’anno scorso al ristorante ho fatto il risotto allo sfincione” . “La struttura del Theresia  è grande e da solo sono nessuno - ha continuato -. Per fortuna esistono ancora persone valide a cui dare fiducia. Sono rigoroso con i miei collaboratori, ma non sono cattivo come lo sono stati i miei maestri con me”,

Il polpo all’Eoliana

La seconda portata dello chef Biuso è il Polpo eoliano, un polpo “cunzato” che riprende la tradizione tipica delle isole Eolie. Si tratta di un piatto a base di: pane, salsa di datterino crudo, maionese di polpo emulsionata con l’acqua di polpo capperi, olive, in tartare, origano e, infine, il polpo in doppia cottura: prima bollito al vapore e successivamente fritto. Un piatto che nella sua complessità ed eleganza, racchiude tutti i sapori di una grande portata: dolce, salato, caldo freddo, eleganza e tradizione.

Accanto al Maestro Biuso lo chef Alessandro Passalacqua

Ad accompagnare lo chef Biuso, anche lo chef del Parà Bottega e Bistrot, Alessandro Passalacqua. Alessandro Passalacqua, anch’egli giovanissimo, classe 1990, ha preso ispirazione da due ricette tipiche del baccalà: quello mantecato e quello alla versione pantesca. Così che nasce il suo piatto: su una vellutata di patate adagiato il baccalà scottato, accompagnato da pomodorini confit, capperi croccanti e polvere di pesto. Durante il pasto, sono stati serviti due champagne d’eccezione: un Brut reserve veilles Vignes, Francis Orban ed un Brut Perrier-Jouget. L'evento è stato inoltre arricchito da un ricco, emozionante e spontaneo confronto tra i due ristoratori, sul diverso modo di vivere l’attaccamento alla propria terra. Il primo la porta con sé in qualunque parte del mondo, il secondo è restio nel lasciarla. L’esperienza al Parà Bottega e Bistrot si è rivelata preziosa sotto tutti i punti di vista. Indiscussa la prelibatezza dei piatti del Maestro Biuso che ci ha fatto entrare in punta di piedi nella sua cucina stellata. Importante rivelazione, il Parà Bottega e Bistrot sia per la raffinatezza degli ambienti ma non solo. Aperto dalla colazione alla cena offre un vasto ventaglio di opportunità culinarie, guidate dallo Chef Alessandro Passalacqua.

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