Sabato 28 Novembre 2020

La Dolcestate di Gioacchino Sensale: il profumo di Sicilia nella sua cucina gourmet

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CAMPOFELICE DI ROCCELLA (PA). Ha incantato i commensali con portate dai sapori raffinati, nuovi, tipici di un ristorante gourmet che sanno tuttavia di tradizione, in una location che rilassa i sensi e profuma di estate. Pietanze che hanno rivelato una perfetta convergenza tra mare e terra. Grandissima attenzione è stata riposta alla scelta delle materie prime e all’abbinamento delle stesse. E’ l'alta cucina dell’Ambasciatore del Gusto, lo chef Gioacchino Sensale che ha presentato un ambizioso progetto dedicato al gourmet, sull'elegante terrazza dell'hotel Dolcestate, a Campofelice di Roccella.

La novità firmata dallo chef Sensale

Un progetto ambizioso dedicato all'alta cucina porta la firma dell'Ambasciatore del Gusto, lo chef Gioacchino Sensale. Sulla terrazza dell’hotel Dolcestate di Campofelice di Roccella, in provincia di Palermo, nasce un ristorante gourmet che si affaccia sulla piscina e guarda il mare. Un'esperienza che rapisce i sensi, in un’atmosfera riservata e romantica, a lume di candela, che preannuncia la dolcezza delle sere d’estate. Il ristorante è aperto ogni martedì e venerdì sino a settembre. Nata da un'idea dello stesso Sensale, è stata appoggiata dal general manager Francesco Dolce. Nella brigata di cucina anche i fedelissimi Marco Fusco Marco Aglieri Rinella. Il servizio in sala, altamente professionale, è curato da Giuseppe Clemente.

Gioacchino Sensale “Orgoglio siciliano” 

Lo chef Gioacchino Sensale, classe 1981, originario di Capaci. Da poco è stato insignito della nomina di Ambasciatore del Gusto. Tra i suoi successi: due volte Medaglia d’oro e titolo di campione d’Italia assoluto agli Internazionali d’Italia con il Culinary Team e un argento ai Mondiali di cucina a Lussemburgo. A questi si aggiungono diversi riconoscimenti, tra i quali il premio “Orgoglio siciliano” conferito dalla S.I.E.

Alla Gourmet Experience i vini Rapitalà

È Rapitalà l’azienda vinicola che ha accompagnato la piacevole serata che ha dato il via alla "Gourmet Expeience" dello chef Sensale al Dolcestate. Cantina storica del comprensorio che declina da Camporeale ad Alcamo, ha dalla sua il vessillo d’essere stata protagonista indiscussa del rinnovamento enologico della Sicilia. Oggi si avvale di tecniche di vinificazione all’avanguardia.

La Gourmet Experience che incanta

Ad aprire le danze, l'aperitivo di benvenuto con amuse-bouche. Risalta nel palato la freschezza e la qualità del gambero rosso di Mazara con geleè di cetrioli e yogurt.

 L'antipasto denota un perfetto bilanciamento di sapori: fiori di zucca con ricotta e lime, corallo di ricci e semi di zucca tostati.

La morbidezza del tentacolo di polpo alla griglia su crema di carote e zenzero, gocce di aglio e crumble alle olive nere.

Fa eccezione lo spumante che è della cantina Castel Faglia, del patron dei Lambrusco di Sorbara, Franco Cavicchioli. La linea è la Monogram, cru per questi Franciacorta. Siamo a Calino di Cazzago San Martino (Bs), vicino Erbusco. Trentasei mesi sui lieviti, vendemmia manuale e fermentazione tra acciaio e barrique. È un Dosage Zéro: niente aggiunte come liquer d’expedition. Solo lo stesso vino. Ha i riflessi verdi su sfondo paglierino e una spuma cremosa. Perlage fine e persistente. Al naso si apre con eleganti profumi di crosta di pane e di brioche. Ancora profumi di frutta come mela gialla e pesca tabacchiera. C’è anche un gradevole pepe bianco. In bocca è appagante: fresco e sapido, con aromi di mandorle ed erbe aromatiche. Matrimonio perfetto con amouse-bouche e antipasti, giocati tutti su tendenza dolce e aromaticità spiccate.

Il primo è un'esplosione di sapori. Perfetto nell'abbinamento. Il sapore ritorna nel palato. Un piatto vincente il Carnaroli della riseria Gazzani mantecato con scarola, provola affumicata delle Madonie, totano scottato e limone.

Raviolo di pasta all’uovo con tenerumi e la sua zucchina, ostrica e succo di datterino.

Riso e pasta chiamano bianco fermo. Ecco l’ingresso di Vigna Casalj, tutto Catarratto di montagna, dalla fermentazione lunga. Sui lieviti fino a marzo successivo, poi un passaggio di 3 mesi in botti da 50 hl. È giallo oro chiaro. Il passaggio in botte amplifica la componente olfattiva. Aromi mediterranei come salvia, timo, rosmarino, foglia di pomodoro e fiore di cappero dominano la scena. In bocca è pimpante: la buona freschezza, mineralità e quella sua bella struttura lo complementano a due piatti in cui aromaticità di uovo, provola ed ostrica, e tendenza acida di pomodoro e limone sono la quintessenza.

Il secondo ha una cottura perfetta: Lingotto di Dentice scottato, spuma di patate arrosto, cipolla rossa al sale e neve di nocciole dei Nebrodi.

Dentice, pesce di struttura, è corredato da sapidità, tendenza acida, aromaticità e tendenza amarognola. Necessita un grande vino importante. Arriva il Grand Cru, blasonato Chardonnay elevato che nasce nel 1977, proveniente dalle vigne più vocate di Laurent de la Gatinais: mélange perfetto tra istinto enologico transalpino e la forza straripante del sole di Sicilia. Colore oro chiaro. Apre al naso con ampie sensazioni fruttate e dolci tipiche dello Chardonnay come banana, pesca, mela gialla. Subito sbuffi minerali forti, spezie dolci come vaniglia e zucchero a velo con un inebriante tono burroso in sottofondo, abbellito da fico bianco e meringa: sono i sentori aromatici del legno che fanno il loro dovere. In bocca è morbido e opulento, con lampanti richiami di aromi mediterranei. Finale lunghissimo in cui riecheggiano gli agrumi di Sicilia.

Il pre-dessert rapisce i sensi e sveglia i ricordi: predomina il profumo del gelsomino, reso ancor più fresco dalla delicatezza dell'anguria. L'abbinamento è perfetto, un pre-dessert che esalta l'estate: Un Cubo di anguria mille sfumature.

Il dessert La mia Isola è una perfetta sintonia tra il gelato al cioccolato al 72 per cento e un crumble.

Si chiude col vino dolce. È la volta di Cielo d’Alcamo, dedica al grande poeta del XIII secolo. Gran bel Sauvignon Blanc da vendemmia tardiva parzialmente muffato. Il colore è quello delle rocce calcaree d’autunno, quando la rugiada mattutina fa risaltare l’ocra intenso delle argille. Il sapore è dolce, caldo, ampio e profondo. Sentori mielati e di frutta dolce a pasta gialla. Ancora mandorla, mallo di noce e albicocca disidratata. In bocca ha sapore pieno, morbido. E ha un finale di retrolfazione infinito, come sono quei vini le cui uve rimangono esposte a lungo al sole dell’autunno siciliano.
Per info e prenotazioni 0921 440244

info@hoteldolcestate.com

www.hoteldolcestate.com

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