Mercoledì 03 Marzo 2021

Finto pomodoro con polpetta di sarda, la Ricetta dello chef Galati

  • 27/01/2021 - 09:00
  • Ricette
  • Redazione
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Finto pomodoro con all’interno una polpetta di sarda, salsa all’anciova e crumble di pane nero”.

La ricetta di Salvatore Galati, palermitano, conquista lo scettro della seconda stagione di “Cook King”, il talent per cuochi emergenti condotto da Roberto Mario Oddo.
Scoperto tre anni prima dallo chef Antonino Cannavacciuolo, dal 2018 lavora all’interno di Villa Crespi.

Per le polpette

- 50 gr sarde fresche pulite
- 5 foglioline di menta fresca
- 5gr uvetta
- 8gr pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 12 cipollotto
- Q.B. sale
- Q.B: pepe
- 40gr farina00
- Olio di girasole per friggere

Per il sugo

- 2 filetti di acciuga
- 1 spicchio d’aglio
- Q.B: concentrato di pomodoro
- Q.B. sale
- Q.B. pepe
Per il pane di Monreale tostato:
- 3 fette di pane
- Q.B. salvia, timo, rosmarino
- Q.B. olio evo
- 14 arancia (solo la scorza)

Per la glassa

- 300gr salsa pomodoro all’acciuga
- 1 foglio colla di pesce

Procedimento

Per le polpette

Impastare tutti gli ingredienti insieme e friggere in abbondante olio di semi a 170°. Successivamente, rompere le polpette precedentemente fritte, ottenendo nuovamente un impasto lavorabile.
Formare con l’aiuto di una pellicola dei finti pomodori e mettere in abbattitore fino al congelamento degli stessi.

Per il sugo
Iniziare dal soffritto di aglio e acciuga. Una volta che l’acciuga sarà ben sciolta e l’aglio ben rosolato, aggiungere il concentrato di pomodoro, idratarlo con un po’ d’acqua e fare stringere bene la salsa. Infine condiamo con sale e pepe.

Per il pane tostato

Tagliare a fette sottili il pane. Sempre a coltello formare dei cubetti piccolissimi (brunoise) e far tostare in padella con l’olio e gli aromi.

Per la glassa

Portare la salsa ad una temperatura di 70° e fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda.

Per la finitura e impiattamento

Glassare i pomodori ancora congelati all’interno della glassa di pomodoro e aspettare che arrivino a temperatura di servizio. Nel frattempo porgere all’interno di un piatto fondo il crumble di pane tostato che farà da appoggio al pomodoro.
Completare il piatto versando la salsa all’anciova su tutto il bordo del piatto.

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