Mercoledì 23 Settembre 2020

La Fenice, Ruta e Nössing: connubio perfetto che seduce i palati

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(di Marcello Malta) RAGUSA. Il connubio è risultato davvero perfetto. I vini di montagna del terrone altoatesino (è così che egli stesso ama definirsi, ndr) Manfred Nössing, per gli amici Manni, hanno esaltato e celebrato una cucina mediterranea che ha avuto nel pesce il leitmotiv dello chef stellato Claudio Ruta del ristorante La Fenice di Ragusa. Ne raccontiamo le emozioni esplose nei palati dei commensali ad orogastronomico. «Ingredienti e profumi della Sicilia – come dice lo stesso Ruta – che impreziosiscono e vengono impreziositi da queste gemme altoatesine. Una sorta di mutua valorizzazione che deve essere sempre la quintessenza di una cena».

Ruta e Nössing: connubio perfetto

Un abbinamento territoriale su vasta scala che potrebbe far storcere il naso ai puristi, ma che in realtà, a giochi fatti, ha sorpreso e meravigliato i commensali per la versatilità della beva di queste gemme enologiche in coniugazione con le sensazioni organolettiche dei piatti a base di pesce di Claudio.

La scelta dei bianchi di Bambina

Se poi scopriamo che i tre bianchi sono frutto di una consulenza di Vincenzo Bambina, noto enologo alcamese che ha deciso di “esportare” il suo bagaglio fuori dall’Isola, ecco che l’enigmatico abbinamento interregionale Alto Adige-Sicilia assume connotazioni pertinenti. Quattro ettari di vigneti nella conca di Bressanone della Valle Isarco. Terreni di origine glaciale, sabbiosi, ricchi di ghiaia e scisto, un terroir caratterizzato dai forti sbalzi termici sulle prime colline sopra Bolzano: condizioni ideali per vini dai profumi sottili ed ottima acidità.

Il menù di Ruta che incanta 

A tutto Mediterraneo, dunque, potremmo dire del menù di Claudio Ruta che non finisce mai di stupire partendo sempre da una perfezione geometrica, ma soprattutto cromatica, delle sue creazioni. I suoi piatti li “mangi” prima con gli occhi. Il circolare coinvolgimento visivo che ti pervade in prima battuta è davvero molto singolare ed è un’esperienza che va vissuta in prima persona.  

Orto vicino al mare

E' il suo aperitivo di benvenuto. Cruditè di verdure con del sale grosso alla base servita su una curiosa “mezza canna” di bambù cava, del gelato alle acciughe.  

Doppio antipasto

Maccarello al sale integrale di Mothia con maionese di latte di riso e avocado, yogurt di bufala, carote di Ispica e piccole foglie e zuppetta calda-fredda di piselli con code di gamberi croccanti e nuvola di mandorle. Abbinamento con il Sylvaner 2016. Un grande vino, verticale e preciso e dallo straordinario equilibrio gustativo, nato dalle mani di un vero maestro di vigna. Scattante, beva dinamica. Naso intriso di sentori erbacei, vegetali e floreali, ben assortiti fra loro. In bocca ha struttura e succo. Buona acidità. Il sorso soddisfa e regala buona persistenza. Abbinamento pertinente, a patto di non “scivolare” tra i grani di sale ed evitare, quindi, l’effetto ruggine-metallo sulla lingua.  

Tagliolini con salsa di Kerner

E andiamo al piatto più emozionante della cena: il primo. Sono tagliolini con salsa di Kerner, bottarga di tonno, schegge di pecorino siciliano dop, pepe nero Timut e zeste di limone. Il tempo si ferma, lo spazio si annulla. Le sensazioni donate da un capolavoro del genere ti disarmano e ti annunciano che il Trono di Dio circondato da serafini e cherubini esiste davvero. Alla vista una geometria circolare. I colori sono autunnali, ma ingannano. Annusi ed è un preludio d’estate. Con pesce e limone non sbagli stagione. Tagliolini perfettamente al dente. Acidità della salsa al kerner e sapidità del pecorino, bene intersecate, giocano sull’effetto struttura. A ruota segue la forte emozione della spiccata e persistente aromaticità delle lamelle di bottarga insieme alla delicata speziatura dalle sfumature agrumate e di frutto della passione della bacca di Timut. Un gioco sensoriale voluto, e del tutto indovinato, da Claudio Ruta. Da “Giù il cappello, signori!”. Abbinamento poetico. Il vino è lo stesso della salsa del piatto. Impossibile steccare. Vino che si apre su note floreali di gelsomino e pietra bagnata, a cui fanno eco piacevoli note agrumate scorza di limone, pompelmo, pesca tabacchiera, sfalcio d’erba e fieno. In bocca: perfetta corrispondenza col naso. Sorso piacevole, intriga. Grande spalla fresca e sapida. Finisce lungo con una chiosa di grande pulizia. Dieci e lode al connubio enogastronomico. Seppie come fossero alla brace con tartarina di frutta e ortaggi. Questo il secondo piatto di Claudio. Coreografia scenica per i commensali: azoto liquido versato su una terrina per simulare il barbecue e l’affumicatura del come fossero alla brace delle tre stecche di seppie infilzate in modo sinusoidale. Tutto spettacolare. Compresa la tartarina speziata allo zenzero fresco. Bontà e pulizia di bocca insieme.

Grüner Veltliner

Abbiniamo il Grüner Veltliner. Spettro olfattivo che si orienta su note fruttate. Si individua chiaramente la nespola fresca. Poi viraggio su nuances più marcate e minerali. Fa un po’ di legno, è anche normale. Al palato è di ottimo corpo, ricco, con un sorso fresco dovuto all’energica spalla acida. Termina con un finale lungo che riecheggia perfettamente gli odori del naso.  

Pre-dessert e dessert

Chiudono pre-dessert e dessert. Limoni, lamponi e chantilly glaciale. In ultimo Soffice e sorbetto di cioccolato bianco con biscotto di semi di finocchio, agrodolce di cladodi di fico d’india e cetrioli. Degno dolce epilogo di due mani sante come quelle di Claudio.

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