Venerdì 27 Novembre 2020

Bon Bon di ceci, ortaggi cotti e crudi e crema al sesamo nero e dashi

  • 15/03/2020 - 11:13
  • Ricette
  • Federica Terrana
https://www.orogastronomico.it/immagini_news/09-06-2020/ceci-ortaggi-cotti-crudi-crema-sesamo-nero-dashi-600.jpg
Porzioni 20
Difficoltà Facile
Tempo Preparazione 1 Hr 10
Tempo Cottura 10 Mins
Tempo Totale 1 Hr 20


Bon Bon di ceci, ortaggi cotti e crudi e crema al sesamo nero e dashi è la ricetta dello chef Fabio Potenzano del ristorante "Tutti a Tavola" di Bagheria. Sono polpettine gustose e genuine, realizzate con i prodotti del territorio. Una vera delizia semplice da realizzare. Le dosi corrispondono per un aperitivo di 20 persone o per una cena di 4 persone. Buon appetito!

 

INGREDIENTI

PER I BON BON DI CECI 

400 g CECI BIANCHI E NERI COTTI  

80 g PATATE ROSSE AL VAPORE 

10 g SCALOGNO TRITATO FINEMENTE 

1 g MENTA FRESCA 

1 g SCORZA DI LIMONE VERDELLO  

1 g PEPERONCINO FRESCO  

PER LA PANATURA DEI BON BON  

100 g FARINA DI CECI CON FIBRE 

50 g AMIDO DI RISO 

120 g ACQUA DI COTTURA DEI CECI FREDDA 

200 g PANKO MISTO 

PER LA CREMA AL SESAMO NERO E DASHI 

1000 ml DASHI DI ALGHE E FUNGHI 

100 g SESAMO NERO AMMOLLATO  

4 g RADICE DI ZENZERO 

OLIO DI VINACCIOLO 

ORTAGGI COTTI 

CIPOLLA ROSSA IN AGRODOLCE 

CIPOLLOTTO AL VAPORE  

FOGLIE DI COSTE AL VAPORE  

ORTAGGI CRUDI 

LAMELLE DI RAVANELLI 

GERMOGLI DI BROCCOLETTO 

GERMOGLI DI CATALOGNA  

ERBE AROMATICHE MISTE 

PER COMPLETARE 

OLIO EVO ALLA CLOROFILLA DI PREZZEMOLO  

FIOCCHI DI SALE 

PEPE TIMUT 

 

ISTRUZIONI

PER I BON BON DI CECI Introdurre nel cutter i ceci e sminuzzare grossolanamente. Unire le patate schiacciate ed il resto degli ingredienti. Amalgamare bene. Formare delle sfere da 20 g. Abbattere in negativo. Panare e friggere.

PER LA PANATURA DEI BON BON Preparare una pastella con la farina di ceci, l’amido di riso e l’acqua. Immergere le sfere nella pastella e ricoprire con il panko. Friggere in olio caldo a 170°C.

PER LA CREMA AL SESAMO NERO E DASHI Cuocere in pentola a pressione il sesamo ammollato con il dashi e lo zenzero per 1 ora. Separare parzialmente dal liquido, frullare il sesamo versare filo l’olio di vinacciolo e regolare la consistenza con l’acqua di cottura. Regolare di gusto.

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