Martedì 29 Settembre 2020

Bianco mangiare dello chef stellato Giuseppe Biuso: patata, seppia, mandola di noto e caciocavallo

  • 24/12/2019 - 11:28
  • Ricette
  • Federica Terrana
https://www.orogastronomico.it/immagini_news/09-06-2020/bianco-mangiare-chef-stellato-giuseppe-biuso-patata-seppia-mandola-noto-caciocavallo-600.jpg
Porzioni 4
Difficoltà Media
Tempo Preparazione 1 Hr
Tempo Cottura 1 Hr
Tempo Totale 2 Hr


Giuseppe Biuso, chef stellato del ristorante Il Cappero del Therasia Resort a Vulcano realizza una rivisitazione del Bianco mangiare proponendo una versione salata del dolce tipico siciliano al cucchiaio. Ecco la ricetta. Buon appetito!

 

INGREDIENTI

Per gli gnocchi di patata 

4 patate rosse 

1 uovo intero 

1 tuorlo 

Non andare oltre con la farina oo del 25% circa del peso delle patate 

Per gli gnocchi di seppia 

1 seppia da 600/800 g 

Per la crema di mandorla 

400 g Mandorle intere pelate 

200 g latte 

Per la fonduta di caciocavallo 

300 g caciocavallo fresco 

100 g latte 

100 g panna 

Per le chips di mandorla 

100 g farina di mandorla 

30 g albume d’uovo 

ISTRUZIONI

Per gli gnocchi di patata: È fondamentale scegliere la patata giusta. servono le patate rosse o le patate vecchie. Sono proprio loro che, avendo perso col tempo buona parte dell’acqua, risultano più farinose e ricche di amido. Laviamo bene le patate, senza pelarle e le cuociamo nel microonde per circa 30/40minuti. Con il forno a microonde le patate saranno asciutte, farinose e più gustose di quelle bollite. Prendiamo le patate cotte e le peliamo ancora calde le schiacciamo con lo schiacciapatate per ricavarne un purè. Facciamo intiepidire il purè per qualche minuto ma non facciamolo raffreddare molto, altrimenti potrebbero formarsi dei grumi durante la lavorazione. Aggiungiamo progressivamente la farina, insieme con un cucchiaino raso di sale, e le uova, impastiamo prima con un cucchiaio e ci regoliamo fino ad avere un impasto asciutto e consistente. Cerchiamo di non andare oltre con la farina del 25% circa del peso delle patate. Lavoriamo brevemente l’impasto (ora con le mani) fino a renderlo liscio e omogeneo, poi formiamo un panetto e lo dividiamo in pezzetti più piccoli, per formare tanti filoncini dello spessore di un dito mignolo, dopodiché tagliamo con un tarocco, alla lunghezza di circa 1,5 cm. Man mano che tagliamo gli gnocchi, formiamo una pallina, ritiriamo quindi gli gnocchi su un vassoio ricoperto da carta forno (o da un panno) infarinato e spolverizziamo ancora leggermente di farina, girandoli con delicatezza. Al momento della cottura, li versiamo in acqua bollente salata facendoli scivolare direttamente dal panno infarinato, e li raccogliamo con una schiumarola o un ragno (non usate lo scolapasta per evitare di rovinarli o farli appicciare uno all’altro) appena vengono a galla sono pronti.

Per gli gnocchi di seppia: puliamo la seppia da tutte le sue pellicine e messi via i tentacoli, riduciamo la polpa in pomata con l’ausilio di blender ( es. bimby) facendo attenzione a non far scaldare troppo la massa , aggiustiamo di sale e pepe. Con una tasca da pasticceria, riempiamo le semi-sfere di silpat e cuociamo in forno a vapore a 65°C per 10 minuti con ventola bassa. Con questa modalità di cottura facciamo così in modo che l’albumina contenuta dalla seppia si coaguli ottendo la forma desiderata. raffreddiamo in abbattitore e sformiamo.

Per la crema di mandorla: immergiamo le mandorle in del latte intero, sotto vuotiamo e lasciamo in frigo per un giorno. Utilizziamo questo metodo in modo che mandorla si ammorbidisca e ci faciliti il mixaggio in frullatore. Una volta frullata setacciamo setacciamo il composto fino ad ottenere una crema liscia. Per la fonduta di caciocavallo: tagliamo a pezzetti il caciocavallo, aggiungiamo la panna e il latte in uguali quantità e lasciamo sciogliere a bagno maria, facendo attenzione a non farlo separare. Una volta sciolto lo frulliamo e setacciamo, lo mettiamo in un policarbonato e facciamo rassodare in frigorifero.

Per le chips di mandorla: aggiungiamo in una boule di acciaio la farina e l’albume, impastiamo ottenendo così un panetto che successivamente stenderemo tra due tappetini in silicone. Fatto ciò appiattiamo il tutto fino ad ottenere una sfoglia di circa 2/3millimetri. Precuociamo in forno convenzione per 2 minuti a 170°c, copriamo con un coppa pasta con la forma desiderata e una volta ottenuta la rinforniamo per 5 minuti alla stessa temperatura fino a farla diventare croccante.

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