Arancine al ragù di carne, la Ricetta originale di Palermo

L’arancina alla carne è uno dei più famosi street food della cucina siciliana, assieme al pane e panelle, allo sfincione e ai cazzilli. Per i palermitani si chiama arancina. La ricetta è di Carmelo Amore, e se uno degli ingredienti segreti porta il suo cognome allora la riuscita non potrà che essere perfetta!

500 g riso per arancine 

200 g burro  

3 g  zafferano 

1/2  dado 

1 foglia di  alloro 

PER IL RAGU' 

300 g macinato bovino 

300 g macinato di suino 

1 cipolla tritata  

costina di sedano 

1 carota 

500 ml salsa di pomodoro 

1 pizzico di  noce moscata  

100 g Piselli novelli  

PER LA PASTELLA 

150 g farina 00  

100 g  acqua  

pan grattato q.b. 

sale q.b. 

PER LA FRITTURA 

olio di semi 

ISTRUZIONI

PER IL RISO Mettere a bollire acqua (per 500 gr di riso in circa 1,2 Lt) con la cipolla, la noce moscata, il dado, lo zafferano, una foglia di alloro e il sale. Dopo che l'acqua bolle, mettere il riso e attendere la cottura (circa 15 minuti) fin quando il riso ha assorbito tutto il brodo. Mettere il burro e mantecare e lasciare riposare nella pentola per un tempo di 5 minuti Spianare il riso in modo omogeneo su un piano. Preparare la legatura con circa 150 ml di acqua, 100 g di farina 00 e un pizzico di sale.

Preparare l'arancina mettendo all'interno tre cucchiaini di ragù, chiuderle e passarle in maniera omogenea nella legatura. Attenzione, la pastella non deve essere troppo densa. Successivamente passarle nel pangrattato (questo procedimento può essere ripetuto 2 volte).

Fare scaldare 1 litro di olio di semi ad alta temperatura e procedere alla frittura.

Preparare il ragù ma più ristretto. Fare un soffritto con cipolla, carote e sedato (passati al tritatutto) e olio. Aggiungere il macinato, salare, pepare. Aggiungete una bella grattugiata di noce moscata. Sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro, le foglie d’alloro e i piselli. Fare cuocere a fiamma bassa per un’oretta, mescolando di tanto in tanto. Dovrà risultare particolarmente denso. Buon appetito!