L’arancina alla carne è uno dei più famosi street food della cucina siciliana, assieme al pane e panelle, allo sfincione e ai cazzilli. Per i palermitani si chiama arancina. La ricetta è di Carmelo Amore, e se uno degli ingredienti segreti porta il suo cognome allora la riuscita non potrà che essere perfetta!
500 g riso per arancine
200 g burro
3 g zafferano
1/2 dado
1 foglia di alloro
PER IL RAGU'
300 g macinato bovino
300 g macinato di suino
1 cipolla tritata
costina di sedano
1 carota
500 ml salsa di pomodoro
1 pizzico di noce moscata
100 g Piselli novelli
PER LA PASTELLA
150 g farina 00
100 g acqua
pan grattato q.b.
sale q.b.
PER LA FRITTURA
olio di semi
ISTRUZIONI
PER IL RISO Mettere a bollire acqua (per 500 gr di riso in circa 1,2 Lt) con la cipolla, la noce moscata, il dado, lo zafferano, una foglia di alloro e il sale. Dopo che l'acqua bolle, mettere il riso e attendere la cottura (circa 15 minuti) fin quando il riso ha assorbito tutto il brodo. Mettere il burro e mantecare e lasciare riposare nella pentola per un tempo di 5 minuti Spianare il riso in modo omogeneo su un piano. Preparare la legatura con circa 150 ml di acqua, 100 g di farina 00 e un pizzico di sale.
Preparare l'arancina mettendo all'interno tre cucchiaini di ragù, chiuderle e passarle in maniera omogenea nella legatura. Attenzione, la pastella non deve essere troppo densa. Successivamente passarle nel pangrattato (questo procedimento può essere ripetuto 2 volte).
Fare scaldare 1 litro di olio di semi ad alta temperatura e procedere alla frittura.
Preparare il ragù ma più ristretto. Fare un soffritto con cipolla, carote e sedato (passati al tritatutto) e olio. Aggiungere il macinato, salare, pepare. Aggiungete una bella grattugiata di noce moscata. Sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro, le foglie d’alloro e i piselli. Fare cuocere a fiamma bassa per un’oretta, mescolando di tanto in tanto. Dovrà risultare particolarmente denso. Buon appetito!