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Chef e Sinergie: oltre la zuppa di pesce

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Nei ristoranti è un piatto che non si trova molto spesso in carta nei menù, la sua preparazione richiede molto tempo e anche un certo impegno: stiamo parlando della zuppa di pesce, che ha avuto invece il suo riscatto ed è stata protagonista di una cena svoltasi lo scorso 26 Settembre presso il ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle dello chef Alessandro Ravanà. Insieme a lui altri due colleghi di altrettanti ristoranti: lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova e lo chef Franco Aliberti del ristorante Tre Cristi di Milano.

La serata si inseriva infatti in un ciclo di appuntamenti chiamati “Sinergie” che i tre chef stanno realizzando insieme – ognuno nei ristoranti degli altri due – scegliendo di volta in volta un piatto al quale sono particolarmente legati: il primo appuntamento si svolse a Milano dove lo chef Aliberti aveva proposto come piatto sul quale confrontarsi la pasta al pomodoro e l’ultimo si realizzerà invece dallo chef Visciola che da buon genovese ha proposto la pasta al pesto; nel mezzo la serata dedicata alla zuppa di pesce, la scelta dallo chef Ravanà.

“Ho scelto la zuppa di pesce perché un piatto in cui mi identifico molto e rispecchia la mia cucina” ha dichiarato lo chef empedoclino che ha con il mare un rapporto speciale: nel suo ristorante una grande importanza ha il pescato locale che arriva direttamente dai rizzi viliari – i pescherecci tipici della città natale di Andrea Camilleri – da esaltare e valorizzare nel migliore dei modi.
Ognuno dei tre chef ha proposto la propria versione della zuppa di pesce: interpretazioni diverse, ingredienti differenti ma scelte consapevoli e motivate: di base c’è stata, oltre alla componente gastronomica e all’estro culinario, la voglia ma anche l’esigenza di trasmettere attraverso ogni piatto anche un messaggio impregnato di un importante valore etico e sociale.


Il padrone di casa ha proposto così la sua “Altra Marea”: una crema di patate con seppioline, terra nera ottenuta da mollica di pane e nero di seppia, limoni salati fermentati e olio di rucola: un piatto che a guardarlo mostra anche un lato oscuro e una certa inquietudine proprio perché ispirato dal particolare momento storico che vede il Mediterraneo protagonista di frequenti sbarchi migratori, con conseguenze troppo spesso poco felici.
“Il cuoco oggi – afferma lo chef Ravanà – non può solo creare dei piatti ma deve anche riuscire, attraverso gli stessi, a trasmettere dei messaggi per dare un segnale verso tematiche sociali importanti.”


Molto forte anche il messaggio lanciato dallo chef Franco Aliberti che ha creato la sua zuppa di pesce ma senza pesce, quasi a voler immaginare uno scenario apocalittico ma che potrebbe diventare reale nei prossimi anni se si continuerà a sfruttare il mare senza criterio, pescando senza rispetto per le specie marine.
Sul bordo del piatto delle lische di pesce realizzate con le alghe – “l’unica cosa che ci resterà dei pesci se continueremo a fare scelte poco consapevoli” commenta lo chef Aliberti – sul fondo del piatto invece un corallo realizzato con del pomodoro e delle uova di lumache – provenienti dall’allevamento siciliano di Davide Merlino – a ricordare il gusto sapido del pesce, irrorate con del brodo di alghe del Mediterraneo.
“Il mare che vorrei” è il nome scelto dallo chef per il piatto, volutamente provocatorio.


Il pesce, nella sua diversità, nella sua naturalezza e nella sua essenza di gusto, lo ritroviamo invece nella creazione dello chef Marco Visciola chiamata “Abissi” proprio a voler ricordare un fondale marino: sul “letto” del piatto tracina, scorfano, ma anche triglie, cozze, cannolicchi, gamberi biondi, lattuga di mare e una maionese di ricci; una biodiversità e una ricchezza che viene poco dopo “sommersa” da un brodo di pesce e alghe, come a voler ristabilire un equilibrio marino.


A chiudere le interpretazioni sulla zuppa di pesce la versione classica e tradizionale, quella che lo chef Ravanà propone nel suo ristorante da anni, uno dei must del ristorante Il Salmoriglio: la “Ghiotta alla marinisa” realizzata rigorosamente con gli spaghetti spezzettati e un brodo ottenuto con il pescato locale dei marinai empedoclini.
Si chiude il cerchio tornando sulla sostenibilità e sulla biodiversità; torna anche il sapore confortevole di qualcosa che appartiene alla nostra cultura e alla nostra memoria e che si spera possa continuare ad essere tale anche per le prossime generazioni.

In degustazione con le diverse portate il Grillo e il Cataratto Vigna di Mandranova di Alessandro di Camporeale e l’Etna Rosso realizzato da Giulia Monteleone.

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