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Pomodoro, sole e sale: torna “Ciauru ri astrattu”, la festa dell’oro rosso di Sicilia

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ASPRA (Pa). È in assoluto la sua celebrazione. E assieme al sale e al sole forma il trittico degli ingredienti base per la preparazione di un buon estratto. Stiamo parlando del pomodoro, re dell’estate ed oro rosso per eccellenza, immancabile sulla tavola degli Italiani.

Il rito e la tradizione
delle maidde e degli scanaturi

Tutto è pronto sul lungomare di Aspra, piccolo borgo marinaro in provincia di Palermo. Il pomodoro è stato raccolto. Le maidde (in italiano: madie), le classiche tavole in legno a sponde alte che anticamente si usavano per impastare il pane casereccio o per custodirvi lievito e farina, sono pronte per la stesura dell’estratto di pomodoro sotto il proverbiale rito, con gesti lenti e usuali, della preparazione attraverso le mani “sante” delle donne che da generazioni perpetrano questa tradizione.

La “spremuta” di pomodoro verrà stesa su queste antiche tavole di legno. Poi il sole, coi suoi raggi caldi e persistenti, farà il grosso del lavoro, asciugando l’acqua in eccesso e riducendo, quindi, la massa che diventerà più consistente. Una volta che il pomodoro sarà “asciugato” si procederà, infine con la raccolta del preparato nello scanaturi.

Torna ad Aspra Ciauru ri astrattu, terza edizione di questa colorata manifestazione, organizzata dall’Associazione Culturale Altura – che si occupa di riqualificazione e promozione del territorio – in collaborazione con l’assessorato regionale dell’Agricoltura, dello Sviluppo rurale e della Pesca mediterranea della Regione siciliana, con il Comune di Bagheria, la Pro Loco di Aspra e il Gac Golfo di Termini Imerese.

Radici antiche, bontà e semplicità

La preparazione dell’astrattu ha radici antichissime e unisce la bontà e la semplicità del pomodoro con una storica tradizione tramandata da sempre da madre in figlia. Per due interi giorni, domenica 8 e lunedì 9 settembre, il piccolo borgo marinaro palermitano sarà il teatro di Ciauru ri astrattu, vivace e coinvolgente celebrazione del concentrato di pomodoro, base principale di tantissimi piatti della gastronomia siciliana.

Storie, leggende, aneddoti sulla preparazione dell’estratto s’intrecceranno con quelli della vita di mare, fondamentale sostentamento della borgata. A far da ponte tra pomodoro e mare sarà il sale, elemento naturale fondamentale sin dai tempi antichi, quando veniva usato come moneta di scambio e alla cui raccolta e produzione, in Sicilia, è legata l’attività di importanti aziende a livello mondiale.

«Il rito della preparazione del concentrato di pomodoro accompagnava le nostre estati quando eravamo bambini, così come il profumo del pomodoro steso al sole, u “ciauru ri astrattu”, appunto – dice Rosellina Mantini (in foto sopra), presidente dell’associazione Altura. Non possiamo rischiare che questo patrimonio vada perso e il nostro impegno è quello di celebrare e mettere in risalto un sapere tutto al femminile che si tramanda tra le generazioni e che può essere salvato dall’oblio solo rievocandolo».

Non solo pomodoro…

Ciauru di astrattu raddoppia. Non più un solo giorno come le scorse edizioni, ma due. La manifestazione si arricchisce quest’anno di importanti elementi nei contenuti. Si parlerà, come anticipato, del sale di mare e del sale di terra, elemento fondamentale per la preparazione del concentrato, e poi di pescato.

E proprio il sale sarà protagonista di una mostra allestita dall’associazione Arms, in accordo con la società Italkali, con un sito espositivo con dei campioni di salgemma e delle gigantografie che illustreranno l’attività estrattiva del sale di miniera e dei relativi prodotti sia industriali che alimentari. Il tutto verrà presentato e divulgato dal punto di vista storico e culturale, dal ricercatore di minerali Vladimiro Mauro e dal perito minerario Ettore Fiorino e sono previste anche degustazioni di prodotti legati al sale.

Convegni, dibattiti, visite,
degustazioni e cooking-show

Lunedì 9, nel pomeriggio, si farà il punto su cultura e tradizione come volano di sviluppo del territorio e sarà questo l’argomento attorno al quale ruoterà l’incontro-dibattito “Il pomodoro incontra il mare. Cultura, tradizione, salute e sviluppo del territorio”. In occasione del convegno, la Sosalt farà un racconto fotografico dell’azione dei “salinai” e delle Saline di Trapani, i salinari custodi gelosi della loro “acqua da coltivare” con una coscienza ambientale, suggellata dall’inserimento di tutte le saline del comprensorio all’interno delle due “Riserve Naturali Orientate”.

Nel corso della giornata, turisti e visitatori interessati potranno prenotare un giro in trenino con Visit’Aspra. Il tour “Aspra da terra” prevede la visita alle attrazioni culturali e paesaggistiche della borgata: la settecentesca Villa Sant’Isidoro dei marchesi De Cordova e il Museo delle acciughe dei fratelli Balistreri, un luogo straordinariamente suggestivo che mette insieme le tradizioni legate alla pesca e alla trasformazione del pesce azzurro con le tecniche dell’industria conserviera. Il tour si concluderà alla Chiesa Parrocchiale “Maria SS. Addolorata” per ammirare gli affreschi di un giovanissimo Renato Guttuso.

I pescatori di Aspra racconteranno gesta, tradizioni e consuetudini che caratterizzano la loro attività di pesca e un ruolo importante, poi, sarà riservato agli chef del territorio che entreranno in gioco per mostrare in che modo si utilizza il concentrato di pomodoro e in quali pietanze tipiche siciliane risulta una base di fondamentale importanza per la buona riuscita del piatto stesso.

E poi cooking-show con Martina Caruso, chef una stella Michelin del Signum di Salina, Marco Baglieri del ristorante Crocifisso a Noto, Giacomo Caravello di Balìce a Milazzo e Bonetta Dell’Oglio.

Le degustazioni ed i laboratori potranno essere seguiti acquistando in loco un ticket.

PROGRAMMA “CIAURU RI ASTRATTU”

DOMENICA 8 SETTEMBRE

10:00 – 23:00 “Dalla terra al mare”, i produttori si raccontano (Piano Stenditore) Degustazione e vendita prodotti tipici agricoli ed ittici
10:00 – “Spiricuddata e Lavata” – le signore della brigata di Ciauru selezionano il miglior pomodoro, lo “spiricuddano”, lo lavano e lo ripongono nelle cassette per l’asciugatura (Museo dell’acciuga)
17:00 – Convegno: “I borghi marinari di Sicilia tra tradizione e innovazione”
Le opportunità offerte dalla legge 9/2019
Museo Villa Sant’Isidoro De Cordova, Aspra – Bagheria PA

All’interno della Villa verrà allestita la mostra fotografica sulle “Prue latine”, dalla messa a cavallo al varo, visitabile nei due giorni della manifestazione.

L’associazione ARMS in accordo con la società Italkali ha ideato il sito espositivo presso piano Stenditore con dei campioni di salgemma e delle gigantografie che illustrano l’attività estrattiva del sale di miniera e  dei relativi prodotti sia industriali che alimentari.

18:00 – 20:00 Degustazione Aziende Ittiche (Piano Stenditore)
18:00 – 24:00 Degustazione vini di 15 cantine siciliane
19:30 – 20:30 Intervento tematico presidi Slow Food – Piano Stenditore
Interverranno: Laura Elici Presidente condotta Slow Food Palermo, Adalberto Catanzaro Responsabile Slow Food Bagheria, Mario Indovina Componente Esecutivo Regionale, Prof. Francesco Sottile Comitato Esecutivo Sloow Food Italia, Michele Balistreri Portavoce Comunità dei panificatori dello sfincione bianco di Bagheria.
21:00 – “La cucina dei pescatori” – I pescatori  delle borgate di Aspra, Terrasini, Isola delle Femmine e Porticello proporranno piatti con il loro pescato in abbinamento ai vini autoctoni siciliani: Terre di Grazia, Coppola 1971, Duca di Salaparuta Florio, Baglio di Pianetto, Curto, Feudo Disisa, Tenuta Bastonaca, Curatolo Arini, Fondo Antico, Abbazia Santa Anastasia, Casa Grazia, Patrì, Amari Siciliani.
22:00 concerto dei “No Hay Problema”

LUNEDÌ 9 SETTEMBRE

07:30 – Spremitura e stesura del pomodoro a cura delle signore di Ciauru ri astrattu
Il musicista e musicologo Francesco Maria Martorana accompagnerà il rito della spremitura con canti della tradizione contadina
10:00 –  23:00 “Il mercato Dalla Terra al mare” – i produttori si raccontano (Piano Stenditore) degustazione e vendita prodotti tipici agricoli ed ittici
10:00 – Accoglienza ai visitatori con spremute e granite a cura dei bar “Lorenzini” e “Tyché”
11:00 – Tour di Aspra con navette e lance
16:00 – 18:00 Convegno “Il sole, il sale e il mare” – La funzione del sale presso il Museo dell’Acciuga dei fratelli Balistreri (Strada Comunale Cotogni, 86, 90011 Bagheria, Palermo).
Intervengono: Chef Bonetta dell’Oglio e presidente dell’associazione Donne di Mare: “Un’alternativa è possibile nelle scelte giornaliere”
Professoressa Daniela Maienti: “Frodi, azioni e rivoluzioni – gli strumenti di contrasto normativo delle condotte illecite per la pesca illegale”
Ricercatrice Paola Gianguzza: “L’importanza del sale e lo stato di salute del mare”
Imprenditore e Storico Michelangelo Balistreri: “La borgata di Aspra, il processo di trasformazione del pesce e il museo dell’acciuga”
Dottoressa Monica Morgante: “Il sale di salgemma, Italkali una storia tutta siciliana”
Imprenditore Giacomo D’Alì: “Il sale delle saline, Sosalt una storia tutta siciliana”
Dott. Nicola Francesca: “Il valore alimentare del sale”
Chef Tony Lo Coco, ristorante i Pupi, Bagheria: “Palermo il valore del territorio”
D.ssa Clara Rametta, sindaco di Malfa, Salina: “Salina isola Green e il progetto di Palazzo Marchetti”

In occasione del convegno, l’associazione ARMS, in accordo con la società Italkali, ha ideato un sito espositivo con dei campioni di salgemma e delle gigantografie che illustrano l’attività estrattiva del sale di miniera e dei relativi prodotti sia industriali che alimentari. Il tutto verrà presentato e divulgato dal punto di vista storico e culturale, dal ricercatore di minerali Vladimiro Mauro e dal perito minerario Ettore Fiorino. 

In occasione del convegno, la SOSALT farà un racconto fotografico dell’azione dei “salinai” e delle Saline di Trapani, i salinari custodi gelosi della loro “acqua da coltivare” con una coscienza ambientale, suggellata dall’inserimento di tutte la saline del comprensorio all’interno delle due “Riserve Naturali Orientate”

17:00 “Dalle maidde allo scanaturi”. Raccolta dell’astrattu con accompagnamento del gruppo Castellana Folk
18:00 – 24:00 Degustazione vini di 15 cantine siciliane
18:30 Pillole di Mare L’associazione donne di mare si racconta”
19:00 Pillole istantanee Pucci Scafidi e il territorio che cambia 

Laboratori (9 settembre)

19:30 Pillole di sole. Chef Giacomo Caravello ristorante “Balìce” Milazzo ci racconterà il sole e il sale nel piatto
20:00 Pillole di Sale. laboratorio dello chef Bonetta dell’Oglio “Sale q.b.” ci racconta della giusta dose
20:30 Pillole di Passione. Lo chef Marco Baglieri del Ristorante Crocifisso di Noto ci racconterà di “U Sucu Fintu”
21:00 Pillole insulari. “Laboratorio l’isola nell’isola“ dello chef Martina Caruso 1 stella Michelin Signum  Salina e il biologo Carmelo Isgrò un dialogo a 2 voci e 4 mani in cucina
20:00 Degustazione dei piatti a base di estratto di pomodoro preparati da cuochi dei ristoranti del territorio: Colapisci, Donna Concetta, Sapore di Mare, Il Faro Verde, Il Corallo, Ricci e Capricci, Vintireci, Tutti a tavola, Palazzaccio, Bistrot 144.

In abbinamento, i vini delle aziende, vinicole siciliane: Terre di Grazia, Coppola 1971, Duca di Salaparuta Florio, Baglio di Pianetto, Curto, Feudo Disisa, Tenuta Bastonaca, Curatolo Arini, Fondo Antico, Gulfi, Abbazia Santa Anastasia, Casa Grazia, Patrì, Amari Siciliani.

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