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Io.Bio: il menù di Piraino è un preludio al concept dell’agribistrot

Io.Bio

PALERMO. Io.Bio. Una cena eloquente quella del locale in via Gaetano La Loggia 124, in rima con la filosofia che contrassegna l’ibrido tra bistrot e agriturismo aperto da poco che sta facendo parlare molto di sé.

Riflesso della carriera del giovane chef Marco Piraino, classe 1985, il menù ha anche sapientemente raccontato il senso di questo piccolo ritaglio di campagna in piena città, la selezione degli ingredienti freschi e delle materie prime a stretto contatto con il mezzo ettaro di terra che rende speciale il luogo.

Attraversata la parte interna, già curata nel dettaglio per dare la sensazione di essere totalmente impregnata di natura, gli ospiti hanno visitato la fattoria, della quale lo chef Piraino e lo staff intendono sfruttare tutto il potenziale.

Marco Piraino: il menù porta i segni delle sue esperienze

È il risultato di sfide importanti in Italia e all’estero, di un’esperienza pantesca fatta di cucunci, capperi e fichi d’india. Questa, di tutte,  diventa trasversale e  rivela l’attaccamento alla cucina siciliana ma soprattutto propende ad un’idea che aderisca perfettamente al luogo da cui tutto nasce, la terra.

Esperienze formanti ma anche pretenziose, esaltate dal mentore e Maestro Peppe Giuffrè che nel corso della serata non trascura di elogiare lo chef: “Stasera non conoscevo il menù, mi fido ciecamente di Marco e sapevo che questo ragazzo, che amo chiamare “cuoco” e non “chef”, avrebbe stupito gli ospiti. Non posso che dirmi emozionato dal momento che Marco è cresciuto con me e da solo ha costruito il percorso che lo ha portato fin qui”.

Da Sinistra: gli chef Peppe Giuffrè e Marco Piraino; Gino Gambino, proprietario del locale

Un continuo rimbalzo tra natura e cucina: i progetti

Cassettine, attrezzi, sacchi in tela all’interno della sala; da lì lo chef accompagna gli ospiti all’esterno per un iter nel giardino e per conoscere quaglie, conigli, galline della fattoria, mostrandone la docilità e raccontando di come ogni giorno accarezza gli animali per un’ora.

Chi lavora con lo chef è quindi chi è disposto a zappare la terra oltre che cucinare, avendo una particolare cura del luogo e raccontando tramite la cucina le materie prime e la terra di cui ogni giorno ci si prende cura. Un modus operandi per un consumo consapevole, per essere più vicini all’ambiente e per ciò che merita rispetto, un manifesto programmatico contro l’accanimento industriale.

Un ritaglio di terra è dedicato agli aromi, un percorso permette di fare il giro e sostare per godere dell’eventuale giornata soleggiata. Tante le idee per i progetti futuri, molte delle quali già attuate, come dare la possibilità ai pazienti dell’ospedale psichiatrico di fronte di sedere in mezzo agli animali. Terapie e laboratori didattici sono solo alcune delle proposte che coinvolgeranno principalmente i bambini, affiancati dagli appuntamenti culinari che prevedono la programmazione di brunch domenicali.

Io.Bio: i piatti del menù di primavera

Come ha ribadito Peppe Giuffrè nel corso della serata, con un gioco del “tre” che riguarda sapori, consistenze e temperature, lo chef Piraino crea un’altalena che lascia all’ospite la possibilità di prediligere e creare un percorso sensoriale.

Ecco i piatti e le prelibatezze della serata:

Nello spazio antistante la piccola fattoria lo Spumante Brut Castellucci Miano ha aperto una degustazione pre-cena. Apre la degustazione un crostino di pane nero con un uovo di quaglia, incipit di una kermesse culinaria in cui l’uovo è l’ingrediente prevalente.

A seguire Arancinette al profumo di agrumi, un amouse bouche dal gusto e dalla rivisitazione tutta siciliana.

Uovo di terra e mare

Al tavolo, con lo stesso spumante, un piatto al cucchiaio. Uovo di gallina unito al riccio di mare su un letto di crema di patate aromatizzato allo zafferano; sopra adagiato un crumble di pane. Un contrasto tra terra e mare unito dalla neutralità della crema di patate.

Le due facce dello sfincione: un ritaglio di sfincione tradizionale ne accompagna un altro rivisitato dallo chef: gli ingredienti dello sfincione in chiave galtina, gusto tradizionale ma consistenza definita “futurista” dallo staff.

Toni erbacei per il primo vino e per il primo piatto. Tonnarelli con crema di carciofi e ragù di pesce bianco; consistenze delicate e sapori dell’orto sapientemente accostati ad un Grillo Viogner Bio Feudo Santa Teresa.

Come secondo, un piatto tradizionale italiano che a è a volte proposto anche come antipasto. Vitello tonnato con crema di Capperi e polvere d’uovo e cucunci. Ricorrono ancora l’uovo e la sfumatura pantesca cara allo chef; uno dei vitigni più diffusi in Sicilia corona il tutto: Caeles Catarratto Sicilia D.O.C. di Firriato.

Regno delle due Sicilie. Gioco di consistenze anche per il dessert, portatore di un significato importante narrato dallo stesso chef e che ricorda la bellezza di un regno distrutto e invidiato dal mondo intero: un croccante di cioccolato di modica aromatizzato all’arancia, condito con una spuma di Babà e un sorbetto al limone.

Notevole l’altalena di temperature e il legame creato dagli agrumi che passano dall’arancia del crumble di cioccolato al sorbetto al limone. Ad accompagnare il dessert l’Amaro Amara.

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