PALERMO. Chef Massimo Mantarro ad Expocook 2019: un cooking che rende onore alla storia. Emblematiche le due degustazioni: “Il Manzo ed il Generale” e “Assoluto di Finocchio”.
L’appuntamento è per giovedì 28 alle ore 12,15 presso il Padiglione 20 della Fiera del Mediterraneo. Lo chef sceglie di unire due grandi passioni, la prima legata alle carni a filiera corta, prodotte da allevamenti assolutamente etici e coerenti a un’idea di rispetto per la crescita e lo sviluppo degli animali, e dall’altra la semplicità dei vegetali scelti per stagionalità.
Dalla terra di Albione, grande carattere per il Manzo scottato, un piatto quasi dimenticato, dedicato, così come riporta la storia, al sopraffine gusto del generale inglese Arthur Wellesley, amante gourmand della buona cucina.
Un’attenta frollatura per il Manzo servito in salsa marsala, perla di foie gras e sfoglia. Un piatto di grande impronta classica, tornato in auge, che esprime e conferma la contiguità della cucina alla diretta conoscenza della storia dell’ingrediente principale. Una rivisitazione senza stravolgimento alcuno.
Chef Massimo Mantarro ad Expocook 2019: “Il Manzo ed il Generale” e “Assoluto di Finocchio”
All’universo dei vegetali, invece, lo chef dedica un “mito” della civiltà greca, galeotto del furto più arduo di tutta la storia, che vide Prometeo rubare il fuoco al re degli dei, nascondendo la scintilla della sacra fiamma nella cavità di un gambo di finocchio selvatico.
Il protagonista è un assoluto di finocchio, ricco di dolcezza e spessore, arricchito da un bignè francese, il tutto su un fondo bruno vegetale. Un secondo piatto che dona al Foeniculum la bellezza di un fiore profumato che assurge alla preziosità di un fungo, dal quale, tuttavia non ha nulla da invidiare.
La scelta di tecniche di cottura per fare in modo che, senza sforzo apparante, il finocchio arrivi in tavola con la giusta croccantezza, mantenendo le sue doti rinfrescanti e rigeneranti. Due proposte che fungono da vera preview del nuovo disegno evolutivo, ancora inedito.
