PALERMO. Il ristorante Bioesserì lancia un messaggio contro lo spreco alimentare. Si è svolta ieri, in via Giuseppe La Farina 4 a Palermo, una cena di presentazione dei piatti realizzati con lo scopo di sensibilizzare non solo i ristoratori ma anche agli ospiti e per creare una coscienza comune verso la nostra risorsa più importante, il cibo.
Bioesserì lancia l’idea secondo cui i piatti possono essere realizzati con la parte degli ingredienti in esubero, gli scarti delle decorazioni, le parti atipiche che di solito non vengono riutilizzate che costituiscono sempre e comunque una parte edibile e potenzialmente in gioco con un po’ di inventiva.
Bioesserì: “contro lo spreco” è un messaggio per tutti
“La sostenibilità è un tema che ci sta molto a cuore – afferma Saverio Borgia, titolare di Bioesserì – così come quello dello spreco alimentare. Proprio perché le statistiche dicono che lo spreco che avviene in maggiore misura è quello fatto in casa anziché nel commercio e nei ristoranti, il menù avrà anche e soprattutto lo scopo di educare gli ospiti. Gli stessi avranno appunto la possibilità di portare con sé la ricetta del piatto che vuole essere di ispirazione nel caso in cui ci si ritrovi con cibo in esubero senza sapere come riutilizzarlo”.
Borgia spiega che nel menù di Bioesserì alcuni piatti saranno affiancati da un piccolo simbolo che li contrassegnerà come piatti contro lo spreco, questi cambieranno parallelamente al menù stagionale. “Sono un ingegnere – continua – parole come ottimizzare ed economizzare fanno parte del mio modo di lavorare.
I piatti in questione sono il risultato della volontà di utilizzare interamente il cibo comprato per il quale il costo rimane invariato, ma ottimizzare l’uso del cibo è un’azione etica e facile, basta un po’ di creatività. Questo è ciò che abbiamo pensato con il nostro chef Alessio Marchese. L’obbiettivo è quindi duplice – conclude Saverio – potrebbe esserci a lungo termine un beneficio sul food cost, ma quello che è più importante è sensibilizzare ristoratori e ospiti”.
I piatti della serata
Prima di servire l’antipasto lo Chef precisa che il pane servito è frutto della stessa filosofia perché fatto con i panetti di pizza avanzati ai quali vengono aggiunti acqua e farina.
Antipasto
Polpette al broccolo e ombrina con maionese al prezzemolo. Croccanti e morbide, vengono realizzate con la parte del broccolo e dell’ombrina che di solito vengono scartate, quel che resta dopo aver tagliato il broccolo e quel che resta dopo aver sfilettato l’ombrina. Sapori decisi vengono inframezzati dalla freschezza della maionese al prezzemolo.
Primo Piatto
Pasta fresca grattugiata in brodo di parmigiano e cozze. Un piatto che ha sapore di casa. I resti della pasta fresca vengono impastati, induriti e ottenuti con la grattugia per fare le scaglie, elementi che lo rendono un piatto dalla consistenza piacevole, insieme alla gradevolezza del gusto. Questo, intenso, è dato dalla combinazione del fumetto di parmigiano con il fumetto di pesce e dal tocco di acidità dei pomodorini confit.
Secondo Piatto
Polpo alla terza. La testa è una parte che è più difficile trovare quando si ordina del polpo nei ristoranti. In tal caso ad essa vengono incorporati una parte della stessa testa ed un condimento siciliano che con le mandorle creano una vera armonia di sapori. Il titolo del piatto si riferisce al fatto che l’acqua del polpo viene utilizzata in tre modi: per bagnare il ripieno, per fare una maionese di polpo priva di uovo e per fare fare il guazzetto.
Dessert
Churros di pizza fritta con marmellata di arance. Stesso metodo del pane: riutilizzare i panetti aggiungendo acqua e farina, in seguito vengono aggiunti sciroppo d’agave, buccia di limone, lievito di birra e cannella. La marmellata di arance, dal sapore amarostico e dirompente sposa benissimo con la dolcezza del churro: anche questa è realizzata semplicemente con bucce d’arancia, zucchero e acqua.
