Itinerari di gusto

PianoPrimo: un nuovo spazio al ristorante Il Salmoriglio, conviviale ed accogliente

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PORTO EMPEDOCLE (AG). Un misto fra una cantina e una bottega alimentare con cucina in un atmosfera informale, calda, ospitale.
Il PianoPrimo del ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle ha da poco aperto i battenti ma già da subito si pone come un luogo familiare, di quelli in cui non appena vai via non vedi l’ora di tornare.

Siamo a Porto Empedocle, in provincia di Agrigento, e il PianoPrimo nasce proprio nel piano sovrastante il ristorante dello chef Alessandro Ravanà e della moglie Alessandra Zambuto: un luogo che permette allo chef di ricreare un ambiente meno formale rispetto al ristorante – che comunque continua ad essere aperto normalmente al piano inferiore – ma che mantiene come capisaldi la qualità delle materie prime e il rispetto del territorio in una nuova formula, più aggregante e molto conviviale.

Coinvolto in questa nuova avventura, figura cruciale di questo nuovo progetto enogastronomico in chiave sperimentale è Giuseppe Cipolla, impegnato in un progetto personale di produzione vitivinicola al naturale nella Valle del Platani; al PianoPrimo Cipolla riveste il ruolo di “cantiniere di fiducia”: a lui il compito di scegliere le etichette da inserire in cantina e da proporre agli ospiti, con il bene placito dello chef, a cui lo lega una grande amicizia e una profonda stima reciproca.

Ed è proprio al PianoPrimo che i due hanno pensato di dare vita ad alcune serate tematiche in cui protagoniste sono la buona cucina, legata alla stagionalità dei prodotti e alla loro genuinità, e delle selezioni particolari di vini e cantine italiane ed estere, attraverso le quali ci si possa confrontare e scambiare opinioni, condividendo uno spazio comune, sperimentando, creando abbinamenti e soprattutto divertendosi.

Proprio in questa ottica, lo scorso 16 maggio, è stata la volta di “Inedito Mare”, serata in cui le portate create dallo chef Ravanà sono state accompagnate da quattro annate di Chardonnay “Vigna San Francesco”prodotte dalla cantina Tasca d’Almerita e raccontate nel corso della serata da Corrado Maurici: è stata presentata in anteprima l’annata 2017 per poi gradualmente andare indietro con il 2014, 2010 e 2006.

L’accoglienza da parte dei padroni di casa è esemplare. Bastano alcuni semplici gesti per cogliere la cura e l’attenzione che lo chef Ravanà ha per i suoi ospiti, attraverso una preparazione che è sicuramente emblematica: il pane, ingrediente principe di tutte le tavole in Sicilia, preparato attraverso una selezione di grani antichi siciliani.

Lo chef prende una pagnotta, la taglia a tocchetti e la pone su alcuni taglieri versando sopra un po’ di olio extra vergine d’oliva o dei filetti di tonnetto salato sott’olio: piccoli gesti di una semplicità unica che danno importanza agli ingredienti, puntano alla massima valorizzazione ed espressione del territorio e soprattutto creano sin da subito quelle sinergie tra chi cucina e chi assaggia: la condivisione nella sua vera essenza. Giuseppe Cipolla non è da meno ed offre ai presenti un assaggio del suo rosato “Robbe”: intenso, profumato e con connotati identitari che lo rendono riconoscibile e originale.

Il menù creato per l’evento spazia tra terra e mare, creando commistioni e giochi di consistenze, sapori e contrasti, come la porchetta di spatola servita con misticanza condita con acidulato di umeboshi, crema ai pinoli, cotognata d’uva  e pop corn di cotenna di maiale.

La lasagnetta verde colpisce già alla vista: quasi un quadro impressionistico che prende forma attraverso il verde brillante della sfoglia e le sfumature ottenute dal ragù di coniglio e fonduta.  Dopo l’assaggio, oltre alla bellezza, possiamo apprezzarne anche la goduriosità.

Un impiattamento quasi zen invece per le ali di razza con salsa ai capperi e cipolla di Castrofilippo in agrodolce: uno di quei piatti che ricorda molto le cucine domestiche con il fritto di pesce che rappresenta sempre un momento di festa.

A chiudere la serata uno dei dolci che rappresenta il biglietto da visita dello chef Ravanà: finanziera di noce pecan e caffè con cremoso al cioccolato fondente e pepe nero e spuma di latte di mandorla: dolcezza, croccantezza, aromaticità e grande persistenza.

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