Itinerari di gusto

Storia di un’identità: i vini Cos incontrano la cucina dello chef Claudio Ruta

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VITTORIA. Vini Cos. “A volte sottrarre è più complicato che aggiungere: la semplicità è la cosa più difficile da ottenere, anche in cantina.” Parola di Giusto Occhipinti, uno dei due titolari dell’azienda vitinicola Cos di Vittoria; alcuni dei vini più rappresentativi della cantina – dallo Zibibbo in Pithos al Nero d’Avola Scyri del 1999 – sono stati protagonisti, insieme alla cucina dello chef una stella Michelin Claudio Ruta del ristorante La Fenice, di una serata speciale che si  svolta lo scorso 18 Gennaio presso Villa Carlotta a Ragusa.

Zbibbo in pithos

“Cos, storia di un’identità”: questo il titolo scelto per l’evento, un vero e proprio excursus tra i vini Cos con i diversi cavalli di “bottiglia” che sono stati sublimati dai piatti dello chef Ruta.
L’azienda Cos, nata nel 1980 nel territorio vittoriese, segue uno stile personale e ben definito, molto centrato sia sul rispetto dell’ambiente e della natura che sul rispetto della persona e della sua salute, perché “bere deve essere un piacere, purchè si beva bene”.

Vini Cos, attenzione ai vigneti e alle diverse fasi di vinificazione

Massima attenzione viene prestata ai vigneti e alle diverse fasi di vinificazione: l’obiettivo è quello di limitare quanto più possibile l’utilizzo di rimedi chimici e di contaminare meno possibile l’uva con tutto ciò che è estraneo ad essa per ottenere un prodotto finale quando più puro, sano e qualitativamente valido.

Da qui la decisione di adoperare le anfore per la realizzazione di alcuni vini, come lo zibibbo, il bianco o il rosso, che vengono maturati in giare di terracotta e non avendo l’interferenza del legno presentano caratteristiche alquanto particolari; così come particolare è la realizzazione del Frappato Metodo classico con metodo ancestrale, proposto nel corso della serata come una “chicca” dell’azienda che al momento non commercializza il prodotto: vinificato in anfora con uve del 2012 è stato rifermentato con mosto fresco nel 2013 per poi riposare 5 anni. Una scelta non soltanto di stile o di gusto, ma anche etica, che fa del biologico uno stile di vita.

Zuppa con abbinamento pithos rosso

“È  stata una bella sfida creare un menù che accompagnasse dei vini così singolari come quelli della cantina Cos, e per accettare queste sfide bisogna essere non soltanto creativi ma anche un po’ folli” questo il commento alla serata dello chef Claudio Ruta – “Solitamente sono i vini ad essere abbinati alle mie portate, in questo caso ho agito viceversa, ma anche per questo è stato molto stimolante: ho cercato di sprigionare con ogni accostamento la massima essenza delle etichette proposte per la serata e contemporaneamente esaltare il gusto delle pietanze offerte ai nostri commensali.”

E l’obiettivo che lo chef Ruta si era prefissato è stato pienamente raggiunto: il suo lavoro di ricerca, studio e creazione ha dato i suoi frutti; ogni etichetta della cantina Cos è stata accostata con attinenza e maestria alle portate dello chef, sempre molto attento sia all’aspetto gustativo che nutrizionale.

La voglia di sperimentare in Claudio Ruta è sempre controbilanciata dalla profonda conoscenza di ciò che offre il territorio: si passa dalla valorizzazione di prodotti poveri come la cicerchia o la coda di vitello, che vengono esaltati in piatti che ne mettono in evidenza bontà e gusto, accostati talvolta a materie prime più pregiate come il foie gras. Un gioco di fantasia ed equilibrio che rappresenta il mood della cucina dello chef Ruta.

Questi i piatti e i vini proposti

Pizzaiola di manzo ragusano, pomodori e grissini all’iolio extra vergine di oliva; crema di fagioli cannellini in tazza con tartufo e raviolino di salvia e acciuga salata con abbinamento di Spumante Brut Metodo Classico 60 mesi;

Pizzaiola di manzo ragusano

Robiola e Toma di capra con frutta secca, lenticchie nere ragusane e cipolla di Giarratana in agrodolce con abbinamento Zibibbo in Pithos 2017;

Scaloppa di Foie Gras in padella con patacò di cicerchia, patate e salsa al vino con abbinamento Ramì 2011;

Scaloppa di Foie Gras

Zuppa di frumento e coda di vitello, funghi carboncelli freschi e disidratati con finto formaggio grattugiato di arachidi ed erbette con abbinamento Pithos Rosso 2016;

Diaframma di manzo su carbone di melanzana violetta alla liquirizia, sedano, cipolle e pop corn con abbinamento Scyri 1999;

Mousse al cioccolato modicano con biscotto di Okara di mandorle, agrumi e rum con abbinamento Aestas Siciliae n.° 6.

Mousse di cioccolato

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