Itinerari di gusto

I funghi protagonisti nei piatti degli chef Urso, Sensale e Calleri

i funghi

PALERMO. I funghi sono ideali per l’abbinamento con molti altri ingredienti e per la versatilità con la quale possono essere preparati.

Protagonisti dei piatti, non sono solo i funghi porcini, ma anche il fungo di ferla o più comunemente conosciuto come cardoncello, i funghi di basilisco e il tartufo.

Nella città di Palermo ci sono diversi terreni destinati alla coltivazione di funghi. La territorialità e il chilometro zero sono qualità essenziali. Pertanto molti chef siciliani scelgono il fungo come protagonista dei propri piatti.

La proposta di Maurizio Urso

Lo chef Maurizio Urso, vicepresidente di Euro-Toques Italia, nei suoi piatti pone grande attenzione alla leggerezza e al benessere.

La filosofia dello chef si fonda su uno studio meticoloso sulla tradizione culinaria della sua terra d’origine. Urso esalta nei suoi piatti i prodotti a chilometro come il dolce che ci propone… a base di funghi.

C’era una volta il Fungo Cardoncello

Per la pasta frolla:

Farina 00 150 gr

Burro morbido 75 gr

Zucchero semolato 40 gr

Lievito per dolci 2 gr

Uovo intero gr 30

Un pizzico di sale

Funghi Cardoncelli Spirito Contadino canditi mixati 40 gr

Unire tutti gli ingredienti di impastando velocemente. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo lasciare riposare 30 minuti in frigorifero. Con la frolla al Cardoncello realizzare dei ravioli farciti con crema pasticcera.

Per la terrina di cioccolato modicano:

Zucchero semolato 12,5 gr

Cioccolato modicano grattugiato 65 gr

Latte 125 ml

Panna fresca 25 ml

Uova intere 50 gr

Arancia grattugiata n. ½

Limone verdello Siracusano grattugiato n. ½

Cannella in polvere un pizzico

Cardamomo (solo i semini all’interno schiacciati) 1

Cacao 10 gr Unire gli ingredienti

Infornare a 85 C° per 90 minuti.

Per i funghi canditi:

Funghi cardoncelli Spirito contadino 300 gr

Acqua 500 ml Zucchero 250 gr

1 stelo di nepitella

1 rametto di finocchietto selvatico

scorza di limone verdello siracusano

½ stecca di cannella

1 anice stellato

1 cardamomo

In una pentola di rame unire tutti gli ingredienti e far cuocere a fiamma moderata per lasciare ridurre lo sciroppo del 50%. Togliere i funghi e lasciare sgocciolare e raffreddare.

Salsa inglese al finocchietto:

125 g latte

125g panna

60 g tuorli

65 g zucchero

40 g finocchietto selvatico

Composizione del piatto

Su un piatto porre la salsa inglese al finocchietto in modo irregolare, la terrina di cioccolato barocco, il raviolo al fungo cardoncello ripieno di crema al limone femminello, la gelatina di arancia rossa a cubetti, funghi cardoncelli canditi, foglioline di finocchietto, ricci di sedano e infine spolverare con zucchero a velo.

La proposta di chef Gioacchino Sensale

Ambasciatore del gusto e chef Gioacchino Sensale propone una ricetta che rappresenta il connubio tra tradizione e modernità.

Crema di pane nero di Castelvetrano con funghi porcini e ricotta

Per il brodo vegetale:

Pelare le carote e tagliarle

Pulire il sedano e sbucciare la cipolla, poi tagliarli

Versare un goccio di olio evo sul fondo di una pentola e farlo scaldare a fuoco vivace.

Mettere le verdure sul fondo e farle rosolare

Aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione,

poi fare cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti.

Per la crema di pane nero di Castelvetrano:

In una pentola fare rosolare la cipolla con un po d’olio Evo, lasciare cuocere aggiungendo un po’ di brodo vegetale.

 Tagliare il pane a pezzi e aggiungerlo al fondo di cipolla, versare il brodo vegetale e lasciare cuocere per 5 min.

Con un mixer ad immersione frullare bene tutto, in modo da ottenere una crema di pane liscia e vellutata, se dovesse risultare troppo densa  aggiungere altro brodo vegetale per ottenere la consistenza preferita.

Aggiungere sale e pepe

Per i funghi porcini:

In una padella scaldare l’olio e profumarlo con l’aglio ed un rametto di rosmarino

Aggiungere i funghi porcini tagliati a fettine non troppo sottili, scottarli velocemente in modo tale che rimangano croccanti

Aggiungere sale e pepe

Per la quenelle di ricotta:

lavorare la ricotta con una spatola per renderla cremosa, condirla

Scaldare a micronde

Definire il piatto:

Infine versare la crema di pane in una fondina, disporre a centro i funghi e in cima la quenelle di ricotta scaldata  velocemente.

Guarnire con un rametto di rosmarino fresco e una cialdina di pane.

La proposta di Salvatore Calleri

Lo chef Salvatore Calleri entra in cucina per la prima volta all’età di 9 anni nella trattoria di famiglia. Dopo aver frequentato l’Istitiuto alberghiero di Siracusa. La sua ricetta è arricchita dal Tartufo di Palazzolo Acreide, suo paese d’origine.

 

Tagliolini di Tumminia con gambero, carciofi e tartufo di Palazzolo Acreide

Ingredienti:

Taglioline di Tumminia gr 300

cuori di carciofi 6

gambero viola sgusciato gr 200

brodo di gambero gr 200

tartufo di palazzolo 1 medio

prezzemolo, basilico, finocchietto Ibleo, peperoncino, vino bianco, olio evo e sale

Procedimento

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua e sale fino ad ebollizione. Separatamente mettere una padella antiaderente sul fuoco con olio Evo, aggiungere i cuori di carciofi precedentemente stufati e tagliati a spicchi, fare leggermente rosolare e aggiungere i gamberi.

Scottare e sfumare il tutto con del vino bianco aromatico. Versare un po di brodo di gamberi, aggiustare di sale e peperoncino. Versare i tagliolini nell’acqua bollente, cuocere per qualche minuto, scolare e versare nella padella con il condimento.

Ultimare la cottura in padella aggiungendo del tartufo grattugiato, e qualche fogliolina di basilico. Amalgamare la pasta al condimento. Infine impiattare e servire con abbondanti scaglie di tartufo, prezzemolo e finocchietto Ibleo cristallizzato con olio Evo .

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