Itinerari di gusto

Enosteria Sicula, “Cantine in Cucina”: piatti e vini della memoria con Fondo Antico

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PALERMO. Sicilia, gusto, etichette di qualità, abbinamenti cibo-vino e tanta allegria. C’erano tutti questi ingredienti al debutto del format “Cantine in Cucina” da Enosteria Sicula venerdì 1 febbraio scorso. Buona la prima, direbbe un giornalista. E così è stata per davvero.

Sold out alla prima di “Cantine in Cucina”

Sold out la serata già 24 ore prima della “messa in onda”. Segnale, questo, che il resident chef e Ambasciatore del Gusto Gioacchino Sensale, da poche ore pure neo membro della comunità internazionale di Euro-Toques Italia, voluta dal maestro Gualtiero Marchesi, dentro cui si annoverano gli stellati nazionali, sta lavorando veramente bene con la sua brigata di cucina.

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Di scena Fondo Antico

La prima cantina ospite della serata inaugurale è stata voluta fortemente dalla squadra di Enosteria. Si tratta di Fondo Antico, una ventennale realtà trapanese che vanta un comprensorio di 80 ettari in Frazione Rilievo sulla SS115 che collega le cittadine di Trapani e Marsala.

Fondo Antico punta sin dalle origini alla valorizzazione delle varietà autoctone, come Grillo, Inzolia, Catarratto, Nero d’Avola e Perricone, a cui fa esprimere tutte le potenzialità del trapanese.

Ospite Lorenza Scianna, enologa

Gradita ospite della cena Lorenza Scianna, giovane, dinamica ed intraprendente enologa dell’azienda, che ha illustrato con dovizia di particolari, tra una portata e l’altra, la filosofia della famiglia Polizzotti Scuderi, titolare di Fondo Antico.

Consensi in sala

Perfetti ed in armonia gli abbinamenti generati dai sommelier del ristorante, tra cui Livia Ricevuto, maître di sala, testimoniati dagli interventi dei commensali stessi che, chiamati alla partecipazione al microfono, hanno espresso su larga scala pareri di lode verso tutte le scelte effettuate.

Menù a sei portate

Il menù della serata prevedeva un amuse-bouche di foglia di bieta croccante con maionese al pomodoro, al finocchietto e alle erbette aromatiche.

Dopo, un antipasto di prosciutto cotto fatto in casa con erbe di montagna, carpaccio di funghi, insalata di agrumi al pepe rosa, melograno e ortaggi croccanti.

Il pezzo forte di casa Fondo Antico:
il Grillo Parlante

In abbinamento il cavallo di battaglia di Fondo Antico: il Grillo Parlante 2017. Nome migliore non poteva essere scelto, perché a questo Grillo manca davvero solo la parola. Anzi, ce l’ha. E parla il dialetto siciliano. Un Grillo che fa della semplicità il proprio punto di forza, risultando appagante, scorrevole e generoso. Mai banale e mai scontato. Dal naso delicato, gentile. I profumi rievocano gli agrumi siciliani, la pera i fichi d’india, il melone, il pistacchio, la mandorla, fino al fieno e tè verde. Spiccato e tipicamente varietale il sentore minerale. La bocca è fresca, elegante, leggiadra, soave. Rinfrescante.

Primo piatto fra tradizione e ricordi

Il primo piatto ha mandato in visibilio i presenti. Toccate le corde del cuore, i commensali gioiscono ai profumi e agli assaggi dei paccheri ripieni di broccoli arriminati, fonduta di caciocavallo e guanciale croccante. Veramente un piatto da tuffo nella tradizione. In sala si percepisce.

In abbinamento il doppio vino.
Il Coro 2016: un Grillo macerato dalle sfumature calde come il sole della Sicilia e una gamma aromatica di notevole interesse. Colpisce subito la poetica nota di mandarino. Poi tutti gli agrumi di Sicilia. Ananas maturo, pompelmo, susina gialla. Di colpo, poi, arriva la brezza marina intrisa di macchia mediterranea e di miele. E poi c’è lei, quella piccola trama tannica che assieme alla sapidità e all’alcol rendono questo vino eccellente, equilibrato e di lunga persistenza.

Memorie 2013: il Nero d’Avola in rosé che ha lasciato la firma nella serata. Il vino sentimentale che ti fa riaffiorare ricordi e le emozioni, che ti fa vicino ad una persona o ad un ricordo. Un tempo bere il rosato in famiglia era atto celebrativo di armonia, di unione.

E Memorie evoca proprio il vino di momenti “andati”, di un tempo che fu. Quando nelle cantine di ogni famiglia la botte di vino rosato era alimento e simbolo antico celebrativo di unione. Al naso immagini ed echi di un periodo inesorabilmente passato, felicemente vissuto. Odori che oggi non ci sono più. Riecheggiano La Grande Bellezza che ha delicatamente chiuso il suo sipario, racchiudendo in una campana di vetro splendore e magnificenza di una volta.

Secondo piatto: agnello


Il secondo piatto è stato una Costoletta di agnello in crosta di scaccio e rollata di agnello alle erbe mediterranee, tortino di patate e ortaggi di stagione.

In abbinamento è andato PerTe 2017, un Perricone di grande amabilità e dalla snella struttura, carico di note succose di frutta blu, erbe aromatiche e quegli sbuffi ematici che lo marcano.

Dulcis in fundo

Per chiudere, pre dessert di caco mela e yogurt al limone:

In ultimo la pera con ricotta alla vaniglia e crumble al cioccolato. Deliziosa.

In accostamento il Baccadoro, un passito di Grillo e Zibibbo, dove l’uno afferisce acidità e freschezza, l’altro regala le calde note aromatiche. È pieno di profumi, ma non esuberante. È bello, ma con grazia. In Baccadoro c’è tutto il Mediterraneo caldo. Energico e fresco insieme.

I lavori fervono. Già in cantiere le idee di chef e sommelier per la seconda cena del format “Cantine in Cucina”. Sarà il 28 febbraio prossimo. Sarà la volta della cantina di Cammarata (Ag) Feudo Montoni. Ospite d’onore il patron Fabio Sireci.

Enosteria Sicula. Via Torrearsa, 3. Palermo. Tel. +39 339.4531471

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