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Gaetano Basile: “La cucina invenzione del popolo, non di chef stellati”

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PALERMO. Gaetano Basile, storico palermitano ed esperto di cibo ci apre la porta della sua casa, in un viaggio nelle tradizioni della Sicilia partendo dalla cucina. Aneddoti e curiosità in un excursus ricco di vivacità e di gusto.

In questo primo appuntamento Basile parte dalle origini della cucina siciliana, nata per “esigenza” e divenuta tra le più apprezzate al mondo.

Un racconto in cui il fascino del passato si intreccia all’inevitabile crescita del futuro. Storie senza tempo che hanno dato vita ai piatti della tradizione. Pietanze che raccontano la nostra evoluzione, ricette antiche pronte ad essere reinterpretate. “Siamo quello che mangiamo”, questa è una delle lezioni che Basile insegna.

Nelle sue parole si riscopre la passione per il buon cibo e il profondo rispetto per chi, avendone poco a disposizione, ha fatto di necessità virtù, come spesso accade nelle tradizione della cucina siciliana.

Da dove nasce la sua passione per il cibo?

Un giorno ho iniziato a interessarmi a ciò che mangiavo, incuriosito. Mi piaceva tanto mangiare e mi piace tutt’ora e a furia di cercare mi sono ritrovato ad andare indietro nel tempo. Ho scoperto che non abbiamo mai prodotto nulla, ma abbiamo saputo approfittare di ciò che arrivava. Il nostro merito è quello di aver inventato la cucina e non i prodotti. La nostra terra ha vantato numerose varietà di viti, nel ‘600 ci hanno portato i fichi e abbiamo creato 60 varietà, ci hanno portato le mele e abbiamo creato 48 varietà“.

Tra un racconto e l’altro, Basile ci spiega anche come deve essere una perfetta sala da pranzo: il ruolo della credenza, dove venivano servite le pietanze già assaggiate dai “credenzieri”.

Infatti, Basile ci svela che via Dei Credenzieri, a Palermo, era il luogo dove abitavano coloro che svolgevano la professione degli assaggiatori.

Come nasce la vera cucina siciliana?

La cucina dei Monsù era quella aristocratica, quella che tutti aspiravano ad avere nelle proprie tavole. Oggi potremmo definirla una cucina influencer. La cucina popolare, invece, l’ultima nata, è una cucina creativa e di reinvenzione spiritosa. La gente umile sentì l’esigenza di riprodurre i piatti dei Monsù, ma non aveva i mezzi o il denaro per acquistare i prodotti, così i beccafichi farciti dei Monsù diventarono le sarde a beccafico; lenguado, ovvero la sogliola, divenne le sarde al lenguado e così via.

Qui stava il vero spirito, qui l’intelligenza. La cucina non è e non sarà mai invenzione di chef stellati, la cucina è invenzione dei miserabili. La gente povera ma fantasiosa, senza mezzi ma con buon gusto. Qui nasce la cucina, ai poveri sognatori va il più grande rispetto“.

Qual è la chiave del successo della cucina siciliana nel mondo?

Innanzitutto la diversità e la quantità dei piatti. L’eterogeneità della cucina siciliana è una caratteristica che nessuno al mondo può vantare, facendo una riflessione quasi scientifica, noi abbiamo ben tre cucine: quella di strada, nata 2.500- 2.700 anni fa nei thermopolium delle città greche di Sicilia, luoghi di ristoro dove acquistare cibi, quella aristocratica o dei Monsù, termine attribuito anticamente ai cuochi professionisti, elegante e importante, e in ultimo quella nata per imitare la seconda, una reinterpretazione in chiave popolare miserabile”.

Nella seconda puntata dell’incontro con Basile scopriremo tutto sull’origine dello street food siciliano, gli abbinamenti cibo-vino e l’importanza dell’influenza araba nella nostra cultura e tradizione culinaria.

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