Chef della settimana

“Becca-fico a modo mio”: la ricetta di Valeria Raciti ad Azzurro Food

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SCIACCA (AG). È la trentunenne Valeria Raciti, la vincitrice dell’ottava edizione di Master chef Italia, ad aprire i cooking show ad Azzurro Food – La cucina al centro del Mediterraneo da ieri all’11 agosto a Sciacca.

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Per quattro giorni Piazza Scandaliato diventa polo attrattivo di appassionati e curiosi della cucina: a dare il via ai cooking show, la vincitrice di Masterchef Italia Valeria Raciti che ieri ha realizzato “Becca-fico a modo mio – Tortino di alici beccafico, con cipolla di Giarratana in agrodolce, cavolo Trunzo in più consistenze e salsa di mandorla pizzuta di Avola”.

La ricetta di Valeria Raciti

Ingredienti per 10 persone:

50 alici fresche di medie divensioni, aperte a portafogli, deliscate ma con le codine lasciate integre.

600 g. Mandorle pelate e tostate

500 g. Di pane raffermo grattugiato grossolanamente

150 g. Piacentino o altro pecorino locale

50 g. Parmigiano grattugiato

3 cavoli trunzo

10 filetti di acciughe sottolio

5 fichi maturi ma sodi

1 arancia bio

50 g. Zucchero di canna

2 Scalogni

600 ml di acqua

300 ml aceto di vino rosso

300 g. Zucchero

3 cipolle meglio se di Giarrata

4 bacche di anice stellato

Sale

Pepe nero macinato

Aceto di vino bianco

Olio di semi di girasole

Olio evo

20 g.c. Ca lecitina di soia

2 confezioni di crescioni di barbabietola

Mondiamo la rapa e affettiamola sottilmente poniamola quindi a marinare in olio, aceto e sale.Separiamo dalla rapa le foglie del cavolo trunzo, priviamo le foglie del gambo e delle nervatre più coriacee  e sbianchiamole per qualche secondo in acqua bollente, poi passiamole in acqua e ghiaccio e frulliamo con dell’acqua fredda (possibilmente quella di cottura raffreddata), otteniamo un succo il più possibile concentrato. filtriamo, aggiungiamo la lecitina di soia e prima di servire, mantenendo il mini pimer a filo della superficie del liquido realizziamo l’aria.Puliamo la cipolla di Giarratana, ricaviamone quattro spicchi e mettiamoli a cuocere per circa 25 minuti in uno sciroppo fatto con 2 parti di acqua, 1 di zucchero di canna e 1 di aceto di vino, due fiori di anice stellato e un pizzico di sale. Alla fine dei 25 minuti di cottura trasferiamo la cipolla in forno a 180°C ad appassire con un filo d’olio extra vergine d’oliva e lasciamo sul fuoco l’agrodolce a ridurre dolcemente fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Puliamo le alici priviamole della interiora delle teste e delle lische centrali e apriamole “a portafogli” lasciando attaccata la coda, passiamole velocemente nell’aceto e asciughiamo.

Affettiamo i fichi orizzontalmente, cospargiamo le fette di  poco zucchero di canna e passiamole in forno sotto al grill per circa 5 minuti.

In un padellino sciogliamo quattro filetti di alici sott’olio, aggiungiamo lo scalogno tritato e facciamo rosolare, uniamo il pane raffermo e facciamo tostare. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la scorza di arancia il Piacentinu ennese grattugiati. Aggiustiamo di sale e pepe nero.

Tritiamo le mandorle grossolanamente con un frullatore, ungiamo con olio i pirottini di alluminio, passiamo le alici nell’olio, impaniamo dal lato della pelle con le mandorle tritate e disponiamo a raggiera con le code verso l’alto. Mettiamo all’interno un cucchiaino di pan grattato condito, una fetta di fico, una fetta sottile di piacentinu ennese, e ripetiamo con un altro strato di tutto infine richiudiamo le code delle alici su se stesse. Passiamo un po’ di olio nelle code e teniamole chiuse insieme con un po’ di  carta forno oleata e poi un pezzetto di alluminio. Inforniamo per circa 5-6 minuti a 180 C°.

Realizziamo la salsa alle mandorle tritandole fino a ridurle in farina, Aggiungiamo dell’acqua poco per volta fino ad ottenere una crema, saliamo e aggiungiamo olio di semi di girasole a filo per emulsionare. Setacciamo il composto due volte prima di servire.

Impiattiamo disponendo la salsa alle mandorle sul fondo del piatto adagiamo i petali di cipolla in agrodolce, e al centro del piatto il tortino. Ultimiamo versando a filo un pò di riduzione di aceto, le chips di cavolo marinate e i crescioni di barbabietola, ultimiamo con l’aria di foglie di cavolo.

 

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